Extrém ételek: a pulyka pastrami

Senki se ijedjen meg, nem extrém furcsa, vagy extrém alapanyagból készült ételről lesz szó! Amitől extrém ez az étel, az az igazán hosszú elkészítési idő!

Amikor belekezdtem, nem gondoltam volna, hogy a pastrami készítés ennyire komplex és türelmet igénylő munka. Első találkozásom a pastrami -val 3 - 4 éve lehetett egy műsorban (Zabáljuk fel Amerikát!), ahol rögtön tudtam, hogy ilyet egyszer készítenem kell. Utána olvastam, agyaltam, de nagyjából itt meg is állt a lelkesedésem. Aztán megjelent Magyarországon is az első pastrami étterem, és volt lehetőségem megkóstolni. Akkor újra felcsigázott a gondolat, hogy kellene készíteni. De sajnos más teendőim miatt újra a fiók mélyére került az ötlet. Három hónapja aztán újra a látóterembe került a módszer (köszi chef steps!), leegyszerűsítve (ha lehet egy ennyire bonyolult folyamatot leegyszerűsíteni), és direkt sous vide -re specializálva. Nosza, elkezdtem beszerezni hozzá az alapanyagokat. Azonban annál a lépésnél megakadtam, hogy "füstöld 7 órán keresztül". Hogy a fenébe füstöljek egy ételt otthon???

Kutatásom a hidegen füstölés irányába folytatódott, aminek a vége az lett, hogy kiagyaltam a saját, otthoni füstölőmet, grill sütőből és egyéb háztartásban is megtalálható alapanyagokból. :) 

Azonban a pastrami nem adtam magát olyan könnyen, hiszen jó minőségű marha bordát beszerezni nem olyan egyszerű, ezért én a könnyebb utat választottam, és a pulyka mellfilé mellett döntöttem, ami valószínűleg a pastrami készítők szövetsége szerint blaszfémia! De én mégis nekikezdtem, és sikerült összehozni valami nagyon finomat! :)

Az alapanyagok mennyiségében kicsit eltértem az eredeti recepttől, de azt hiszem, az élményen nem rontott egy cseppet sem!

Beszerzendő alapanyagok 1 kg pulykamell pastramihoz

• 1 kg pulykamell filé
• 160 g barna cukor
• 95 g só
• 20 g szemes bors
• 12 g koriander mag
• 5 g mustármag
• 3 g borókabogyó
• 2 g rózsabors
• 2 g csili pehely
• 2 g köménymag
• 1 kis darab fahéj
• 5-6 szegfűszeg (én ebből többet tettem bele, de elég lett volna a megadott mennyiség)
• 2 babérlevél

Első lépésben a hús pácolásához szükséges páclét kell elkészíteni.

Ehhez 2 liter hideg vízben el kell keverni 140 g barna cukrot, 80 g sót. Addig keverjük, amíg teljesen fel nem oldódott mindkét összetevő a vízben. Ezután adjuk hozzá a következő fűszereket: 3 g koriander magot, 5 g mustármagot, 2 g szemes borsot, 2 g rózsaborsot, 2 g köménymagot, 5 -6 szegfűszeg, 2 babérlevél, 1 csipet csili pelyhet. Alaposan keverjük össze, majd hűtsük le a keveréket 4 °C -ra a hűtőben. 

A pulykamell filét mossuk meg alaposan, vágjuk le róla az inakat, és a hús külső részén elhelyezkedő hártyát is.

Ügyeljünk arra, hogy a hússzelet maradjon egyben, ne vágjuk szét kisebb darabokra!

Amikor a páclé lehűlt (ellenőrizzük maghőmérővel!), akkor helyezzük bele a húst. Ügylejünk arra, hogy a páclé mindenhol érje a húst. Ha nem hajlandó elmerülni, akkor helyezzünk a húsok tetejére egy tányért! :) Tegyük vissza a hűtőbe 1 hétre. Igen, EGY HÉTRE! Ennyi idő kell, hogy a hús megfelelően magába szívja a fűszerek zamatát!

1 hét után kukkantsunk be a hűtőbe, és a párunk rosszalló pillantásai közepette (1 hétig foglalta ott a helyet!!) vegyük ki a páclében ázó pulykamellet. Vegyük ki a pácléből, szedegessük le róla az esetleg ráragadt fűszerdarabokat. Töröljük meg háztartási papírtörlővel alaposan, teljesen szárazra! 

Egy jó ötlet: fagyasszuk le a páclét, így később nem kell újra minden összetevőt beszerezni!

Második lépésben készítsük el a füstöléshez szükséges fűszereket.

Tegyük fűszerdarálóba a maradék fűszereket (9 g koriander mag, 18 g szemes bors, maradék csili pehely), és daráljuk le. Tegyük át egy edénybe és adjuk hozzá a maradék barna cukrot és sót. Keverjük össze alaposan, majd az előzőleg megtörölt húsra tegyük rá, és nyomkodjuk bele. Hagyjuk, hogy egy kicsit rászikkadjon a fűszerőrlemény a húsra.

Harmadik lépésben jön a füstölés, ami számomra külön izgalmat jelentett, hiszen nincs otthon füstölő kamrám. 

Egy kis kitérő következik: füstölő készítés az otthon fellelhető dolgokból. Elővettem a rég nem használt drótomat, és a grillkörméretére mértem. Ezután vágtam 40 cm -es drótszálakat, és azokat rárögzítettem a kör alakú alsó drótra. Ezután a kupolát még középen merevítettem egy újabb drótszál segítségével. Ekkor úgy nézett ki, mint egy madár kalicka. Erre a drótvázra először sütőpapírt rögzítettem hőálló ragasztószalaggal, majd a sütőpapírra ragasztottam az alufóliát belülre. Így a ketrecem belül alufóliából állt, kívül pedig sütőpapírból. Ezt helyeztem rá a grillre, hogy a füst bent maradjon.

A grill sütőbe tegyünk szenet és gyújtsuk meg. Ha felparázslott, akkor hagyjuk kicsit hűlni, majd tegyük a fűszerekkel bevont pulykamellet rácsra, tegyünk mellé egy edényben jeget, és tegyük be a füstölőbe. Végül tegyük rá a jó minőségű, keményfából készült faforgácsot, és hagyjuk bent legalább 4 órát (de a 7 óra még jobb!).

Ügyeljünk arra, hogy a füstölő belső hőmérséklete ne menjen 60 °C fölé, mert akkor a húsunk elkezd sülni, amit mi szeretnénk elkerülni!

Pár óra múltán a hús láthatóan besötétül a füsttől, és az állaga is kicsit keményebb lesz. Vegyük ki és hagyjuk, hogy kicsit kihűljön.

Negyedik lépésben következik a főzés.

Végre valahára eljutottunk oda, hogy a sous vide készüléket tudjuk használni. Állítsuk a sous vide készüléket 64 °C -ra. Tegyük a pácolt-, fűszerezett-, füstölt- pulykamellet vákuum zacskóba, zárjuk le, majd tegyük a fürdőbe 48 órára!

Ha ki tudtuk várni a majdnem másfél hetes időt, kezünkbe vehetjük életünk nagy művét, és megkóstolhatjuk. AZ íze először sós és fűszeres, majd érkezik a füstös íz, végül a páclé kellemes harmóniáját fedezhetjük fel a papír vékonyságúra szeletelt húsban. Tálaljuk mustárral megkent rozskenyéren, bőségesen megpakolva a húscsíkokkal!