Ejj, bosszantó egy húsféleség ez a sertésoldalas! Ha csak rövid ideig süti az ember a grillen, akkor a csontnál véres marad, és teljesen elveszi az étvágyamat. Ha hosszabb ideig pirul, akkor meg olyan kemény lesz, mint a jégbe fagyott mastodon. Ha előre megfőzzük, akkor kisül belőle a zsírja. Pedig kevés olyan jó húsféle van, amin ilyen tökéletes összhangban van a hús, csont és zsír aránya.
Sous vide főzés során bent maradnak az ízek, és a zsír se sül ki belőle. A csontból kifövő lé zamatát megbolondítja a vékony hájrétegből kicsordogáló és megpörkölődő zsír, és ezt már csak fokozzni tudja a füstös, csípős szósz a húson. Nem is borzolom tovább a kedélyeket, íme a recept!
Hozzávalók 4 személyre
- 1 kg sertésoldalas
- 1 ek sertészsír (igen, zsír! Az olaj itt nem jó!)
- 2 salotta hagyma vagy 1 nagyobb fej vöröshagyma
- 4 ek tárkonyos ecet
- 4 ek fokhagymás csiliszósz (vagy 4 ek csiliszósz és 1 fokhagyma lereszelve)
- 2 ek Worcestershire szósz
- 2 dl ketchup (ha van házi, az a legjobb)
- 1 kk cayenne bors
- 1 ek barna cukor
- 2 kk tengeri só
Elkészítése
- A sous vice készüléket állítsuk 62 °C -ra.
- A sertésoldalast mossuk meg, majd alaposan töröljük meg.
- Vágjuk be a csontok között úgy, hogy a vastagabbik részét ne vágjuk szét.
- Szórjuk meg mindkét oldalát tengeri sóval.
- Tegyük vákuum tasakba, majd vákuumozzuk le.
- Tegyük a sous vide fürdőbe 12 órára.
- Miután elkészült az oldalas, öntsük a tasakban maradt levet egy pohárba.
- Az oldalasokat töröljük szárazra.
- Vágjuk fel a hagymát apróra.
- Olvasszuk meg a sertészsírt.
- Dinszteljük meg a hagymát.
- Öntsük hozzá a félretett levet.
- Adjuk hozzá a a tárkony ecetet, a szószokat, a ketchup -ot és a barnacukrot.
- Főzzük addig, amíg besűrűsödik ketchup sűrűségűre.
- Hagyjuk kihűlni a szószt, majd csorgassuk rá az oldalasokra.
- Forgassuk meg az oldalasokat a szószban, hogy minden oldalára kerüljön belőle.
- Tegyük hűtőbe pár órára, hogy a szósz ízét átvegye a hús.
- Grillen pirítsuk meg az oldalast.
- Tálaljuk zöldségsalátával, pitával.