Beef stock avagy az angolok titkos fegyvere

Van egy olyan étel, amit ritkán fogyasztunk magában, de rengeteg étel alapja. Ez az alaplé. Az angol konyha nagyon sok ételhez használja fel: mártások, levesalapok, de néha még a tészták ízesítéséhez is ezt veszik elő. Szép angol neve beef stock, magyarul marha alaplé. Eredete a francia Buillon -ra vezethető vissza, ami húsokból, és fűszerekből készített alaplé.

Az elkészítésének néhány fázisa teljesen eltér a magyarok által megszokott csontlevesétől. És a színe is! De még mennyire! 

Csontleves: halványsárga szín, lágy zamatos íz, vibráló sárgás zsírszigetek a tetején, már a kezdetektől lassan kell főzni a csontokat 

Beef stock: sötétbarna szín, erős íz, zsírtalanított, a csontokat meg kell pirítani főzés előtt

És még itt nincs vége! Hiszen a beef stock -ot kismillió módon lehet elkészíteni. Én két "hagyományos" receptet is találtam, így mindkettőt elkészítettem. Ebben a cikkben a modern verziót mutatom be.

Hozzávalók 8 személyre

• 2 - 3 marha velős csont
• 2 marhafarok 
• 2 sárgarépa
• 2 fehérrépa
• 1 vöröshagyma
• 4 fej fokhagyma
• 2 dl vörösbor
• 2 ek só
• 1 kis doboz sűrített paradicsom
• ½ zeller
• 4 liter víz
• 10-12 egész bors
• 4 babérlevél
• 4 ág kakukkfű

Elkészítés

A csontokat és a marha farkat alaposan meg kell mosni. A marha farkát vágjuk hosszába fel, úgy, hogy a porcokból főzés során ki tudjon szabadulni a zselatin! A zöldségeket hámozzuk meg, és vágjuk 3 cm -es kockákra. Helyezzük egy serpenyő aljára a zöldségeket, majd tegyük rá a velős csontokat, és a marha farkat. A csontokat kenjük be a paradicsom sűrítménnyel. Tegyük 200 °C -ra melegített sütőbe 60 percre. 10 - 15 percenként forgassunk a csontokon, hogy mindegyik oldala egyenletesen megpiruljon. Mikor már kellőképpen megpirultak a csontok, vegyük ki a sütőből a tepsit, és a csontokat a zöldségekkel együtt tegyük át egy nagy lábasba. A tepsit öntsük fel a vörösborral, és 2 dl vízzel, majd tegyük vissza a sütőbe, és hagyjuk, hogy a folyadék felforrjon. Ha felforrt, vegyük ki, és egy fakanállal kapargassuk fel a tepsi aljára ragadt anyagot, majd öntsük fel vele a csontokat. Érdemes kétszer - háromszor megismételni, hogy minden pörzs anyagot fel tudjunk szedni. Öntsük hozzá a maradék hideg vizet, adjuk hozzá a fűszereket, majd forraljuk fel. Ha felforrt, 10 percig hagyjuk bugyogni, a keletkező habot szedjük le róla. Ezután vegyük alacsony lángra, adjuk hozzá a sót és 8 - 10 órán keresztül hagyjuk főni. Időnként szedjük le róla a habot és a zsírréteget. Nyugalom, 2 óra után már csak zsír lesz a tetején. Miután elkészült, szedjük ki belőle a csontokat (és még melegében kenjük fokhagymás pirítósra a velőt!) és a zöldségeket, majd hagyjuk kihűlni. Miután kihűlt, szedjük le a maradék zsírt a leves tetejéről, majd szűrjük le. Én ezután még 2 órát hagytam alacsony lángon gőzölögni, így még erőteljesebb lett az íze. Másodszorra is hűtőbe tettem, és második alkalommal is leszedtem a maradék zsírt a tetejéről. Az elkészült levest újra átszűrtem, így kaptam meg a barna sörrel emlékeztető színű, pikáns és ízes alaplét! Hihetetlenül zamatos, tiszta, de sűrű lett. Leírni nehéz egy olyan alaplét, amely könnyű (azaz nem terheli meg a gyomrot) de mégis olyan gazdag ízekben, hogy nem kell belőle sokat enni!

Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!