Az előző cikkemben kitértem arra, hogy hogyan kell készíteni a modern marha alaplét. Az alábbi recept pedig a hagyományos elkészítést mutatja be, megfejelve egy kis konyhai biológiával.
A hagyományos elkészítés mellőzi a vörösbort, a paradicsompürét, így egy igazán letisztult, erős marha ízt tud produkálni. A főzési idő itt is több mint 8 óra, de ennek oka van, mégpedig a kollagén oldódása.
A kollagén (kötőszövet)
Az állatok kötőszöveteiben és csontjában található meg ez az íztelen, szagtalan fehérje. Felépítéséből adódóan (rostos) a kötőszövetek és az izmok rugalmasságát segíti. A kollagén 55 °C - 65 °C -on denaturálódik, az izomszöveteket összehúzza, ami erős folyadékveszteséghez vezet. Nagyobb hőmérsékleten végzett hosszabb ideig tartó főzés során a kollagén molekulák egy része -
Ezután a rövid kis kitérő után lássuk a hagyományos marha alaplé elkészítését!
Hozzávalók 8 személyre
- 2 - 3 db velős csont
- 2 - 3 db marhafarok
- 2 nagyobb sárgarépa
- 1 nagyobb fehérrépa
- 2 db vöröshagyma
- 4 l víz
- ½ zeller
- 2 ek só
- 4 gerezd fokhagyma
- 6 db babérlevél
- 10 - 12 db fekete bors
- 1 fűszercsokor (kakukkfű, zsálya, tárkony, petrezselyem, majoranna )
- 6 - 8 szál metélőhagyma
Elkészítése
Állítsuk a sütőt 200 °C -ra. A zöldségeket hámozzuk meg, majd vágjuk 4 cm -es kockékra. A csontokat mossuk meg alaposan. Egy tepsibe aljára tegyük a felvágott zöldségeket, kivéve a fokhagymát. Helyezzük rá a zöldségekre a csontokat, majd öntsünk 1 dl vizet az aljára, és tegyük a sütőbe 80 percre. 15 - 20 percenként forgassuk meg a csontokat. Ha a marhafarkon a bör már felhólyagosodott, megfelelő lesz. Tegyük át a csontokat és a zöldségeket egy lábasba, majd a még forró tepsibe öntsünk 1 dl hideg vizet, és tegyük vissza a sütőbe annyi időre, amíg a víz felforr. A felforrt víz segítségével kaparjuk fel a pörzsanyagot a tepsiből, és öntsük hozzá a csontokhoz. Adjunk hozzá a maradék vizet, a fokhagymát, a fűszereket, és nagy lángon forraljuk fel. Ha felforrt, hagyjuk ~ 10 percig lobogni. Eközben a tetején képződött habot kanállal távolítsuk el. Ezután vegyük vissza a lángot takarékra, és hagyjuk az alaplép rotyogni 8 órán keresztül. Ha még keletkezett hab a tetején, azt kanállal szedjük le.
8 óra múltán vegyük le a lábast a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, tegyük hűtőbe, és hagyjuk, hogy a tetején lévő zsír megdermedjen. A megdermedt zsírt távolítsuk el, majd szedjük ki a csontokat és zöldségeket. A maradék levet szűrjük le, majd alacsony lángon hagyjuk még ~ 1 órán keresztül gőzölögni. Az elkészült alaplevet szűrjük le újra, majd jól záródó edénybe tegyük, vagy használjuk fel azonnal.