Beef stock, a hagyományos

Az előző cikkemben kitértem arra, hogy hogyan kell készíteni a modern marha alaplét. Az alábbi recept pedig a hagyományos elkészítést mutatja be, megfejelve egy kis konyhai biológiával.

 

A hagyományos elkészítés mellőzi a vörösbort, a paradicsompürét, így egy igazán letisztult, erős marha ízt tud produkálni. A főzési idő itt is több mint 8 óra, de ennek oka van, mégpedig a kollagén oldódása.

A kollagén (kötőszövet)

Az állatok kötőszöveteiben és csontjában található meg ez az íztelen, szagtalan fehérje. Felépítéséből adódóan (rostos) a kötőszövetek és az izmok rugalmasságát segíti. A kollagén 55 °C - 65 °C -on denaturálódik, az izomszöveteket összehúzza, ami erős folyadékveszteséghez vezet. Nagyobb hőmérsékleten végzett hosszabb ideig tartó főzés során a kollagén molekulák egy része - a keresztkötések hőstabilitásától függően - oldódik (zselatinálódás). A kocsonya és a jó alaplé készítésénél ezt használjuk ki. Magas hőmérsékleten hosszú ideig főzve nem csak az izomszövetekből és kötőszövetekből fő ki, hanem a csont mélyebb rétegeiből. A zselatin adja a leves testességét, ezért érdemes rászánni 8 -10 órát!

Ezután a rövid kis kitérő után lássuk a hagyományos marha alaplé elkészítését!

Hozzávalók 8 személyre

  • 2 - 3 db velős csont
  • 2 - 3 db marhafarok
  • 2 nagyobb sárgarépa
  • 1 nagyobb fehérrépa
  • 2 db vöröshagyma
  • 4 l víz
  • ½ zeller
  • 2 ek só
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 6 db babérlevél
  • 10 - 12 db fekete bors
  • 1 fűszercsokor (kakukkfű, zsálya,  tárkony, petrezselyem, majoranna )
  • 6 - 8 szál metélőhagyma

Elkészítése

Állítsuk a sütőt 200 °C -ra. A zöldségeket hámozzuk meg, majd vágjuk 4 cm -es kockékra. A csontokat mossuk meg alaposan. Egy tepsibe aljára tegyük a felvágott zöldségeket, kivéve a fokhagymát. Helyezzük rá a zöldségekre a csontokat, majd öntsünk 1 dl vizet az aljára, és tegyük a sütőbe 80 percre. 15 - 20 percenként forgassuk meg a csontokat. Ha a marhafarkon a bör már felhólyagosodott, megfelelő lesz. Tegyük át  a csontokat és a zöldségeket egy lábasba, majd a még forró tepsibe öntsünk 1 dl hideg vizet, és tegyük vissza a sütőbe annyi időre, amíg a víz felforr. A felforrt víz segítségével kaparjuk fel a pörzsanyagot a tepsiből, és öntsük hozzá a csontokhoz. Adjunk hozzá a maradék vizet, a fokhagymát, a fűszereket, és nagy lángon forraljuk fel. Ha felforrt, hagyjuk ~ 10 percig lobogni. Eközben a tetején képződött habot kanállal távolítsuk el. Ezután vegyük vissza a lángot takarékra, és hagyjuk az alaplép rotyogni 8 órán keresztül. Ha még keletkezett hab a tetején, azt kanállal szedjük le. 

8 óra múltán vegyük le a lábast a tűzről, és hagyjuk kihűlni. Ha kihűlt, tegyük hűtőbe, és hagyjuk, hogy a tetején lévő zsír megdermedjen. A megdermedt zsírt távolítsuk el, majd szedjük ki a csontokat és zöldségeket. A maradék levet szűrjük le, majd alacsony lángon hagyjuk még ~ 1 órán keresztül gőzölögni. Az elkészült alaplevet szűrjük le újra, majd jól záródó edénybe tegyük, vagy használjuk fel azonnal.

Mire használható fel az elkészült alaplé? Hamarosan bemutatunk két receptet!

Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to StumbleuponSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedInSubmit to Pinterest

Tags: recept, marha, sárgarépa, leves, kakukkfű, hagyományos, beef stock, velőscsont

Nyomtatás E-mail

Kövess minket a Facebook -on