Aki először fogyaszt szuvidolt ételt enyhe félelemmel tekint az addig jól megszokott színtől és állagtól eltérő húsokra. A leggyakrabban felvetődő kérdés az, hogy:

Ez a hús nem nyers?

Tapasztalt szuvidolt ételt fogyasztók ilyenkor próbálják megnyugtatni a sous vide szüzet, de nem túl könnyű, hiszen sok - sok (rém)történetet hallott a szülőktől, nagyszülőktől a nyers hússal "benyelhető" betegségekről. Mi az igazság? Tényleg kell félnünk?

Nyerstől a jól átsültig

Őseink eleinte csak nyers húst fogyasztottak, igaz magasabb is volt a halandóság, mint manapság. Aztán egyik előember felfedezte, hogy a tűzbe dobott hús nem csak jobb ízű, de könnyebben is emészthető. Innentől már szinte egyenes út vezetett a a csodálatos francia gasztronómiáig. Az évezredek során megtapasztalták eleink, hogy a hőkezelt hús ízesebb, könnyebben vágható, és természetesen ritkábban kaptak el betegségeket az elfogyasztott élelmiszertől.

Mitől lesz egy hús veszélyes?

A természetben sok élőlény van, ami csak arra vár, hogy bekerüljön más élőlények szervezetébe és ott élősködjön, szaporodjon. Ezek a baktériumok, vírusok, és élősködők ami között vannak többsejtű amőbák és fonálférgek is. Legtöbb esetben az ember ezekről a "telepesekről" nem is értesül, már csak akkor, hogyha az általuk okozott betegség tünetei megjelentek. Leggyakoribbak ezek között a hasmenéssel, hányással és lázzal járó betegségek, de súlyosabb esetben akár bele is lehet halni.

A legismertebb, húsevés során elkapható nyavaját a trichinák (élősködő fonálféreg) által okozott trichinózisnak-, a Szalmonella baktérium által okozott szalmonellózis- és a Clostridium botulinum baktérium által termelt botulotoxintól a botulizmusnak hívják.

Mindhárom lehet akár halálos is, ezért érdemes őket megismerni kicsit közelebbről is.

Trichina a Hajszálacska

Ez az élősködő fonálféreg, ami a nevét a hajszálról kapta, általában vadhúsokban fordul elő. Különlegessége, hogy először a gyomorban és a belekben szaporodik, majd a kikelt egyedek az izomzatba ágyazódnak be, ott élik az életüket. A fonálféreg legalább 1 percig 70 °C -on tartva elpusztítható. A Magyarországon forgalomba kerülő húsok mind be vannak vizsgálva, így a boltban / piacon vásárolható termékektől nem kell rettegnünk. 

Szalmonella

Gyomor - bélhurutot és hastífuszt is okozhat. Mindkét esetben a belek falához tapadó baktériumok okozzák a tünetet. Az érdekessége ennek a baktériumnak, hogy peritrich csillózattal rendelkezik, amivel mozgást tud végezni. Négy - öt percig 75 °C -on tartással a baktérium elpusztítható. A hivatlos vágóhidakon, hentesnél kapható húsokat úgy készítik el, hogy azok nem lesznek szennyezve ezzel a bacival. A házi körülmények között levágott, feldolgozott húsokkal már körültekintőbben kell eljárnunk!

Botulizmus

itt nem a baktérium, hanem az általa termelt toxin (botulinum toxin) okozza a gondot, amely akadályozza az ingerületátvitelt és ezek görcsöket, vagy a légzőszervek leállása miatt halált is okozhat. A botulinum anaerob baktérium, azaz nem szükséges számára a levegő, így az oxigéntől elzárt helyeken (például a szuvid tasakban vagy a kolbászban is) eléldegél. Magát a baktériumot 75 °C hőmérsékleten pár percig kezelve el lehet pusztítani. 

A baktérium által termelt botox hőérzékeny, 60 °C -on, 100 percig főzve teljes egészében elbomlik. Ennél magasabb hőfokon ez az idő lineárisan csökken, 72°C -on már alig 5 perc kell hozzá. Fontos tudni, hogy pH érzékeny! A savas közeg bontja, azaz ha 6.5 pH -val rendelkező közegbe tesszük, akkor elbomlik.

Ezek után merjek én enni belőle?

Igen! Mint az előbbiekben is olvasható volt, a megfelelő hőkezelés és a gondos elkészítés nagyon fontos. Ha az alábbi szabályokat betartjuk, akkor nyugodtan fogyaszthatunk:

• A húsokat (elsősorban vad-, sertés- és vízi állatok) legalább másfél óráig hőkezeljük, és a hőkezelés során érje el az alapanyag maghőmérséklete huzamosan a 60 °C -ot!
• Csak állatorvos vagy a megfelelő hatósági ember által bevizsgált húst készítsünk így el!
• Ügyeljünk arra, hogy a húsokat alaposan mossuk meg, és utána töröljük szárazra!
• Pácoljuk savas közegbe pár óráig! Az íze is jobb lesz, és biztosítjuk azt is, hogy a lehető legkevesebb hívatlan látogató marad rajta / benne.

Ha a fenti szabályokat betartjuk / betartatjuk, akkor a legnagyobb lelki nyugalommal fogyaszthatjuk a rózsaszínre főtt/sült húsokat.

Ha azokat szuvidoljuk, akkor még biztosabbak lehetünk abban, hogy elkerüljük a megbetegedést, hiszen a húsok maghőmérséklete huzamosabb ideig lesz azon a hőmérsékleten, ahol a fenti kis kórokozók elpusztulnak. A húsok felületén megtapadó kórokozók pedig a hirtelen kéreg sütéstől fognak elpusztulni.

Próbáljuk ki a suvidolt, rózsaszínre sült húsokat, hiszen egy egészen új élményben lesz részünk. A hús igazi zamatos ízét, szaftosságát, textúráját fogjuk megismerni, amit után vágyakozni fogunk később is!