A címben szereplő kérdés gyakran felvetődik azokban, aki a szuvidolásról hallottak, esetleg használják is. Hogy miért fontos ez? Mert vannak olyan étrendek, ahol oda kell figyelni a megfelelő mennyiségű vitamin, tápanyag és nyomelem bevitelére. Ha ezeket a zöldségeket, gyümölcsöket főzzük vagy pároljuk, már más és más tápanyag mennyiség marad az elkészült ételben. De mi van a szuvidolással?
Kutatással a biztonságos főzésért
A Pármai Egyetem kutatói ezt vizsgálták meg, laboratóriumi körülmények között. A kutatás célja az volt, hogy összehasonlítsák a nyers, a párolással illetve a jóval alacsonyabb hőfokon és vákuum tasakban szuvidált kelbimbó és répa tápanyag és vitamin tartalmát. A kutatás során elemezték a növényekben található fitokemikáliák (bioaktív vegyületek, amelyek az adott élelmiszerekben speciális védőhatást fejtenek ki) mennyiségét és bomlását.
Kutatással a szuvidolás nyomába
A tesztelés során a karotint, a fenolvegyületeket és az aszkorbinsavat (ismertebb nevén a C vitamint) elemezték.
Három, különböző módszerrel is elemezték a zöldségeket:
- Trolox -ra vonatkozó kapacítás (TEAC)
- Vasredukáló képesség (FRAP)
- Összes peroxigyök befogására vonatkozó paraméter (TRAP)
Továbbá ellenőrizték, hogy a szuvidolást követően hűtőben tárolt zöldségek 1, 5 és 10 nap múlva milyen vitamin csökkenést mutatnak.
Érdemes sous vide -ben főzni, a kutatások szerint
Az eredmények a kutatókat (Chiavaro E., Mazzeo T., Visconti A., Manzi C., Fogliano V., Pellegrini N.) is meglepte, hiszen az adatok azt mutatták, hogy a sárgarépában jóval nagyobb mennyiségben voltak megtalálhatóak a karotinoidok, a fenolvegyületek, illetve aC vitamin is, mint a pároltban. További érdekessége a kutatásnak, hogy a tárolás során se csökkent jelentősen ez az érték.
A kelbimbónál még kontrasztosabb volt. A karotinoidok jóval magasabb értéke a TEAC és TRAP alapján, valamint az alacsonyabb fenolvegyületek voltak jellemzőek, továbbá a C vitamin FRAP értéke is jóval magasabb volt a párolt mintákkal szemben. A tárolás során a karotinoidok kivételéve az összes fitokemália értéke csökkent a tasakban tárolás során.
A tanulmány eredményei azt mutatták meg, hogy érdemes sous vide -ben előkészíteni és tárolni a sárgarépát, hiszen a tápértéke alig csökken, és a huzamosabb ideig tartó tárolás során se veszít a karotinoid értékéből. A kelbimbó esetén is jó alternatívája a főzésnek / gőzölésnek a szuvidolás, de a huzamosabb ideig tartó tárolás a a C vitamin lebomlásához vezet.
Az egészségesebb étkezést segíti az alacsony hőfokon, vákuum tasakban készült ételek.
Forrás:
https://hu.wikipedia.org/wiki/Antioxid%C3%A1nsok_kapacit%C3%A1sa