Van rákvagdalthús, rák kreol módra, gombos rák, serpenyős rák, zsírban sült, olajban sült, van ananászmártásban, citrommártásban, kókuszmártásban, bormártásban, van rákleves, rákragu, ráksaláta, rák sült krumplival...
Aki ismeri a Forest Gump című filmet, annak ez a monológ biztos hogy sokat mond, hiszen Forest legjobb barátja, Benjamin Buford Blue az egész életét egy rákász hajón töltötte, és mindent tudott a rákokról. Sajnos a filmből nem derült ki, hogy BB ismerte -e a rákvajat. Ha ő nem is, Te, kedves olvasó most megismerkedhetsz vele!
Londonban meglátogattuk Marci öcsémet, és ennek alkalmából ellátogattunk a Burger & Lobster nevű étterembe, aminek a specialitása a főtt homár, és a belőle készült hamburger. Érdekes élmény volt, főleg azért, mert az embernek saját magának kell kivakarásznia a húst a kemény páncélból. Miután megettük, öcsém szeme felcsillant, és szólt a pincérnek, hogy a rákpáncélt tegye el nekünk. Először nem értettem, hogy mit szeretne, de miután elment a pincér, elmagyarázta, hogy kiváló rákvaj készíthető belőle. Az eredeti receptet Marci könyvéből (Thomas Keller - Under Pressure) ollóztam ki.
Hozzávalók
- 200 g rákpáncél
- 150 g vaj
- 1,5 g szódabikarbóna
Elkészítése
- Állítsuk a sous vide gépet 88 °C -ra.
- A rákpáncél tisztítsuk meg minden szennyeződéstől. Távolítsuk el belőle a húsdarabokat, a hártyákat.
- Szárítsuk ki a rákpáncélt sütőben 120 °C -on 30 perc alatt.
- Törjük össze a rákpáncélt, minél apróbb darabokra.
- Helyezzük vákuum tasakba az összetört páncélt, adjuk hozzá a vajat és a szódabikarbónát.
- Vákuumozzuk le a tasakot, majd ellenőrizzük, hogy a rákpáncél nem szúrta -e át!
- Helyezzük a tasakot 3 órára a fürdőbe.
- Miután elkészült, várjuk meg, hogy lehűljön, majd helyezzük hűtőbe 12 órára.
- 12 óra múltán tegyük újra 56 °C -os sous vide fürdőbe, hogy a vaj teljesen kiolvadjon.
- Sűrű szövésű gézen, vagy szűrőn keresztül szűrjük le az elkészült vajat. Én jégkocka formába tettem és újra lefagyasztottam.
Tippek, ötletek
- Első próbálkozásra elkövettem azt a hibát, hogy nem ellenőriztem a tasakot, amit az egyik páncéldarabka kilyukasztott. Így amikor elolvadt a vaj, szépen befolyt a főzővíz, és egy eléggé gusztustalan lötty keletkezett benne. Ha így járnál, szedd ki a páncél darabokat, majd öntsd a löttyöt egy edénybe, és tedd a hűtőbe pár órára. A vaj megdermed, amit utána le lehet emelni a folyadék tetejéről.
- Az elkészült rákvajat halak, apró rákok, tengeri herkentyűk sütéséhez érdemes felhasználni.
- Tengeri ételek köretéhez is felhasználható, ha hollandi mártást készítünk belőle.