Márton napi libacomb

Ha Márton nap, akkor libacomb! Kötelező! És persze boldog névnapot a kisöcsémnek is!

De honnan is ered a Márton napi libacomb szokása? 317 körül született Tours-i  szent Márton a mai Szombathely területén elhelyezkedő Savaria -ban, akit a koldusok és katonák védőszentjeként tisztel a katolikus egyház. Egészen fiatalon érezte, hogy a vallás fontos szerepet fog játszani az életében, és elkötelezett katolikusként segített minden rászorulón. Egyik alkalommal a saját köpönyegének a felét (karddal elvágva) ajándékozta oda egy koldusnak, akit megvertek és kifosztottak. A megkeresztelkedett Márton nemes cselekedeteit látva a hívők arra az elhatározásra jutottak, hogy őt kellene püspöknek avatni! Mivel roppant szerény ember volt, ezért elbújt egy libaólban, hogy ne találja meg a tömeg, azonban a libák a hangos gágogásukkal elárulták.

A keresztény legendából hagyomány lett, és Márton napján (november 11 -én) frissen sütött libacombbal ünnepelték e jeles napot.

Az alábbi recept nem túl bonyolult, se túl ördöngős, de a libacombnél nem is kell ezt túlbonyolítani!

Hozzávalók 4 személyre

• 4 hízott libacomb
• 1 ek só
• 2 kk bors
• 5 g majoranna
• 1 fej lilakáposzta
• 1 alma
• 5 dkg karamellizált lilahagyma
• 1 dl balzsamecet
• 1 ek barnacukor
• 1 ek wurchester szósz
• 2 ek ketchup
• ½ tk szárított bazsalikom
• ½ tk szárított rozmaring
• 1 ek kacsa- vagy libazsír
• 2 tk egész- vagy darált kömény 

Elkészítés

A sous vide készüléket állítsuk 60 °C -ra. A libacombokat mossuk meg alaposan, ha szükséges, távolítsuk el a pihetollakat. 1 teáskanálnyi sóval- , borssal és majorannával hintsük meg, majd maszírozzuk a húsba és bőrbe. Ezután tegyük vákuum tasakba, vákuumozzuk le, és tegyük 24 órára a sous vide fürdőbe.

A tálalás előtt 2 órával készítsük el a knédlit. Ugyanekkor neki kezdhetünk a párolt lilakáposztának is. Vágjuk fel vékony csíkokra a lilakáposztát. Szórjuk meg sóval, és hagyjuk 30 percig pihenni. Időnként kevergessük meg. Hámozzuk meg az almát, vágjuk ki a magházát, majd vágjuk ½ cm -es cikkekre. Ha már elég sok levet eresztett a lilakáposzta, nyomkodjuk ki belőle, és tegyük előmelegített serpenyőbe. Adjunk hozzá egy kis kacsa- vagy libazsírt, és fonnyasszuk meg. Ha már megpuhult, öntsük bele a balzsamecetet, adjuk hozzá a köményt és a barnacukrot. Adjuk hozzá a cikkekre darabolt almát. Gyakran kevergetve pároljuk alacsony lángon. Akkor lesz tökéletes, hogyha a káposzta szinte szétmállik az ember szájában. Ha elkészült, keverjük hozzá a karamellizált vöröshagymát, és hagyjuk összeérni az ízeket.

Ha elkészült a libacomb, óvatosan vágjuk le a tasak egyik csücskét, és öntsük ki a levet egy edénybe. A léhez adjuk hozzá a wurchester szószt, a ketchup -ot, a bazsalokomot, a rozmaringot, egy kevés őrölt borsot és egy kevés barnacukrot. Forraljuk fel, és gyakori kevergetés mellett sűrítsük be alacsony lángon.

A libacombokat töröljük szárazra, majd kezdjük el megpirítani a bőrét serpenyőben. Ha a már aranybarnára sült, fordítsuk meg, és a kisült zsírban pirítsuk tovább a másik oldalát is.

Tálaljuk a libacombot párolt káposztával és knédlivel.