Ki ne szeretné a puha, szaftos, fűszeres sertéspecsenyét, rajta a aranybarnára és ropogósra sült bőrrel így télvíz idején? A titka a hosszú ideig, viszonylag alacsony hőfokon való sütés, majd a hirtelen erős hőhatás. Nem ismerős? Mintha csak a szuvidálásról beszélnénk!

Nekem rögtön ez jutott eszembe, amikor felkért a Dan-On web oldal szerkesztője, hogy készítsek nekik karácsonyi húsos receptet. És az ötletet tett követte, elkészítettem a félig szuvidált, félig sült sertéspecsenyét.

Szuvidolni, de minek?

De miért is szuvidáljuk, hogyha sütőben is elkészíthető? Több oka is van. A legfontosabb, hogy a sütéskor csak a bőrt pirítjuk meg és tesszük ropogóssá, a húst nem kell megvárni hogy megsüljön. Ez pedig azt jelenti, hogy nem kell órákig sütni, hiszen az nem célunk, hogy a belső maghőmérséklete elérje a megfelelő hőmérsékletet. Ezért aztán a legforróbb sütőbe dobhatjuk be, ahol "pillanatok" alatt fog a bőr megpirulni. Arról se feledkezzünk meg, hogy a lassú szuvidolás során a húsba belediffundálnak a a felhasznált fűszerek zamata, így sokkal teltebb és karakteresebb lesz az íze. És végül az is fontos, hogy a lassú sütés során a hájasabb részekből nem olvad ki és nem csorog ki a megolvadt zsír, így az ételünk textúrája egyrészt ropogós, másrészt omlós, és harmadrész puha lesz.

Miután ezt így kigondoltam, karácsony előtt bevásároltam egy csodálatos bőrös sertésoldalast a Fehérvári úti piacon a hentesnél. Ott a helyszínen gondosan ki is csontozta, így nekem már a könnyebbik része jutott, a sütés (vagyis tulajdonképpen a főzés).

Hozzávalók 8 személyre

• 4 kg bőrös sertésoldalas csontozva
• 4 - 6 gerezd fokhagyma
• 1 ek tengeri só
• 1 ek bors
• 1 csokor kakukkfű
• 8 ek olívaolaj vagy 6 ek sertészsír
• 5 dl alaplé
• 2 ek sűrített paradicsom
• 1 kk szárított rozmaring
• 1 kk szárított kakukkfű
• 1 kk tárkony

Elkészítés

• Állítsuk a sous vide készüléket 62 C° -ra.
• A sertésoldalast mossuk meg alaposan, majd töröljük szárazra háztartási papírtörlővel. Hagyjuk teljesen megszáradni.
• A fokhagymákat a fűszerekkel, a sóval és a zsiradékkal mozsárban törjük össze és készítsünk belőle krémes állagú keveréket.
• A fűszeres krémet masszírozzuk bele a sertésoldalas húsos részébe.
• Tekerjük fel az oldalast, majd kötözzük össze több helyen konyhai kötözővel vagy spárgával.
• Tegyük vákuum tasakba a megkötözött oldalast, és vákuumozzuk le.
• Az alaplébe keverjük bele a sűrített paradicsomot, adjuk hozzá a szárított fűszereket.
• Forraljuk be az alaplét az ¼ -re (~1 dl).
• Helyezzük a sous vide fürdőbe 18 órára.
• 18 óra után vegyük ki a tasakból és töröljük konyhai papírtörlővel szárazra a feltekert bőrös sertésoldalast.
• Állítsuk a sütőt a legnagyobb hőmérsékletre (220 °C -ra).
• Helyezzük a húst tepsire, majd a besűrített alaplével kenjük meg.
• Tegyük a sütőbe 1 órára.
• 10 percenként kenjük meg az alaplével.

Tálalási javaslat

Ez a hús annyira finom, hogy melegen is, illetve hidegen is tökéletes. Tálaljuk melegen steak burgonyával és párolt zöldségekkel. Hidegen vékony szeleteket vágva belőle szendvicsbe majonézzel és savanyú uborkával kitűnő délutáni éhségcsillapító.