Vannak hagyományok, amelyeket jobban, és vannak hagyományok amiket kevésbé tisztelnek a mai emberek. Érdekes módon a Márton napi libafogyasztás nem ment ki a divatból. Emiatt, illetve azért is, mert öcsém is Márton, elkészítettem a hagyományos, lassú tűzön zsírban sült (konfitált) libacomb sous vide változatát.

Pirítás szuvid előtt vagy szuvid után?

Gyakran felvetődik a szakmai fórumokon, hogy a bőrös húsokat szuvidálás előtt, vagy után pirítsuk? Én most csavarintottam egyet a dogmákon, és előtte is, illetve utána is pirítottam a bőrön, így még különlegesebb lett az állaga. Kívül ropogós bőr, belül szinte rózsaszín, lágy hús.

Hozzávalók

• 1 libacomb / fő (hölgyek esetén 2 fő)
• 4 - 5 kanál libazsír combonként
• 1 szál kakukkfű combonként
• ½ szál rozmaring combonként
• 3 - 4 szem koriandermag
• 1 gerezd fokhagyma combonként
• kevés só

Elkészítése

• A sous vide készüléket állítsuk 68 °C -ra.
• A combokat mossuk meg alaposan, majd töröljük szárazra. 
• Vágjuk be óvatosan a bőrt úgy, hogy a húst nem érje a kés. 
• Fél evőkanálnyi libazsírt olvasszuk meg egy serpenyőben, majd amikor már szinte füstölni kezd, pirítsuk meg a bőrös oldalát addig, amíg világos aranyba nem lesz. Ezután fordítsuk meg a húst, és pirítsuk meg a húsos oldalát is.
• Tegyük félre a húst hűlni.
• Vágjuk fel a fokhagymát vékony szeletekre.
• A vákuumtasakba tegyük bele a libazsírt, tegyük rá a fűszereket és a fokhagymát, majd tegyük hűtőbe 20 - 25 percre, hogy a zsír megkeményedjen.
• Miután megdermedt a zsír, helyezzük bele a kihűlt libacombot úgy, hogy a bőrös fele legyen az átlátszó rész fele. 
• Szórjuk meg tengeri sóval ízlés szerint.
• Vákuumozuk le a tasakot, majd tegyük 180 percre a sous vide fürdőbe.
• 3 óra múltán vegyük ki a tasakot a fürdőből, vegyük ki belőle a combot, és töröljük szárazra konyhai papírtörlővel.
• Fél evőkanálnyi zsírt hevítsünk fel, majd ebben pirítsuk aranybarnára a libacomb bőrös felét.
• Tálaljuk lilakáposzta dzsemmel.

Egy ötlet az előkészületekhez

Azokat a húsokat, amelyeket be kell vágni sütés előtt, érdemes sniccerrel bevágni úgy, hogy a pengét a legkisebbre kell kiengedni, így pont annyira vágja be a bőrt, hogy a húst ne sértse meg.