Vietnam nemzeti étele, ami meghódította egész Európát a pho (ejtsd fő) leves. Budapesten több étteremben is hozzájuthatunk már ehhez a különleges ízű, betétekkel gazdagon kínált finomsághoz. 

Húslevesről van szó, ne szépítsünk, no de milyen húslevesről! Kifejezetten pikáns, az európai ember számára egzotikus fűszerekkel ízesített, és hússal, rizstésztával, babcsírával kínált ázsiai specialitásról.

Hosszan főzve

És nem csak az ízei különlegesek, hanem az elkészítési módja is! Majd egy napig főzik, hogy minden egyes alapanyag zamata / illata kifőjön belőle, és összeolvadjon egy egységes ízorgiává. De a főzéssel nem csak az ízek egyvelegét tupírozzuk fel, hanem a lében fővő hús puhaságát is. A hosszú főzés által lágy, a szájban szinte elolvadó hús lesz a végeredmény, ami a savanykás zöld citrommal, a roppanós mungóbabbal, a csípős chilivel és a különleges ízű korianderrel tökéletes összhangban lesz.

A titok

Mit tegyünk, hogyha nincs időnk arra, hogy 24 óráig, de minimum 8 órán keresztül főzzük a levest? Nem lehetne valahogy trükközni ezzel?

A válaszom az, hogy IGEN! A kukta a mi barátunk! 

A kuktában uralkodó túlnyomás segítségével jelentősen lehet csökkenteni a főzési időt, és eredményként ugyanazt az ízt kapjuk, mintha egy napon keresztül készítettük volna.

Recept a videó után!

Hozzávalók

• 3 marha velőscsont
• 20 dkg marhahátszín
• 40 dkg marhalapocka
• 1 nagyobb vöröshagyma
• 5 csillagánizs
• 1 kis fahéj
• 5 szem fekete bors
• 1 közepes méretű gyömbér szeletelve
• 5 - 8  szem szegfűszeg
• 5 ek halszósz
• só

Tálaláshoz

• 8 - 10 dkg száraz rizstészta / fő
• 1 chilli paprika / fő
• 1 csokor friss koriander levél
• vékonyra szeletelt gyömbér

Leves elkészítése

• A húsokat mossuk meg alaposan
• A velős csontot és a kettévágott vöröshagymát tegyük sütőbe, és süssük 180 - 200 °C -on addig, amíg a vöröshagyma külseje elkezd bebarnulni (~ 30 perc). Akkor se ijedjünk meg, hogyha a hagyma pereme egy kicsit megpörkölődik, ettől még finomabb lesz a leves
• A csillagánizst, a fahéjat, a szegfűszegeket és a borsot pirítsuk meg serpenyőben szárazon (azaz ne tegyünk alá olajat) 2 perc alatt
• A kuktába helyezzük bele a megsült velős csontokat, a karamellizálódott vöröshagymát, majd a húsokat, végül a fűszereket és a gyömbért
• Öntsük fel óvatosan hideg vízzel a kuktát a 3/4 -ig
• Adjuk hozzá a halszószt és 1 evőkanálnyi sót
• Zárjuk le a kuktát és tegyük a tűzhelyre nagy lángra
• Addig maradjon nagy lángon, amíg a kukta nem kezd el sisteregni / sípolni, ekkor vegyük le a lángot a legalacsonyabbra és főzzük 2 órán keresztül
• Két óra múltán zárjuk el a lángot és hagyjuk, hogy a kukta magától lehűljön / kiengedje a gőzt (ha rögtön kiengedjük a gőzt, akkor zavaros lesz a levesünk!) (ez nagyjából 30 perc)
• Miután kiengedte a gőzt, vegyük le a kukta tetejét és ellenőrizzük a leves ízét. Ha nem elég sós, sózzuk meg
• Óvatosan emeljük ki a húsokat a kuktából, majd merjük át egy másik edénybe a levest, ügyelve arra hogy ne zavarjuk fel a kukta aljára leszálló kicsapódott fehérjét

Rizstészta elkészítése

• A száraz rizstésztát tegyük egy nagyobb, hőálló edénybe
• Forraljunk vizet
• A lobogó vízzel öntsük le a rizstésztát úgy, hogy a tésztát teljesen ellepje
• Hagyjuk 5 - 10 percig ázni
• Öntsük le a vizet a rizstésztáról, és azonnal, forrón tálaljuk

Tálalás

Hagyományosan a pho levest brutálisan forrón, főtt rizstésztával, mungóbabcsírával, gyömbérrel, koriander levéllel, vékonyra vágott újhagymával, chilli paprikával kínálják. Mellé szoktak adni ecetes - chillis fokhagyma csíkokat is, illetve kevésbé csípős chilli szószt.

Ötlet a húsok elkészítéséhez

Ha van sous vide készüléked, akkor a marhahátszínt pirítsd körbe nagy lángon, majd vákuumtasakban főzzed 62 °C -on 3 órán keresztül. Az így elkészített húst vékonyan szeletelve tudod a leveshez adni.