Buenas días costillas de cerdo, avagy a komótos TexMex sertésoldalas története!

Mexikó a konyhámban 

Pár napja már kitértem a TexMex -re a Csilis csoda 25 perc alatt avagy a TexMex -el megfejelt csokoládé esete cikk kapcsán, így kikerülhetetlen volt egy igazi mexikói fűszerkeverék kipróbálása a sous vide fürdőben. Az alapanyag se a hagyományos pulyka vagy sertés comb volt, hanem a sertés egy kevésbé értékelt része, a sertésborda! Spanyolul costilas de cerdo néven fut, és az Aldi -ban vásárolt mexikói fűszerkeveréket felhasználva ízesítettem.

 

Alapanyagok 4 személyre

• 4 nagyobb húsos sertésoldalas
• Mexikói fűszerkeverék (ez beszerezhető az Aldi -ban, vagy az Ázsia Bt boltjában is)
• 4 -6 db tortilla lap (a tökéletes tortilla lap készítéséről hamarosan lesz cikk!)
• 5 dkg vaj
• 15 dkg reszelt sajt (javasolt valamilyen markánsabb ízű pl. garrotxa)
• Salsa keverék zöldségekből
• 1 lime
• 6 ek ketchup
• 1 kk folyékony füst (ha nincs akkor pótolható  1 ek füstölt paprikával, vagy egy kevés füstölt sóval)
• 1 kk cayenne bors
• 1 ek barnacukor
• 1 ev olaj

Hús elkészítés

A húst alaposan mossuk meg, majd konyhai papírtörlővel töröljük szárazra. A csontos oldalán egy éles késsel metsszük be a hártyát a csont felett, hogy majd ki tudjuk venni a csontot könnyedén. Ha van olyan rész, amit nem szívesen ennénk meg, akkor azt vágjuk ki a húsból. Állítsuk a sous vide -et 56 °C -ra. Fűszerezzük meg a sertésoldalas mindegyik oldalát alaposan, majd helyezzük vákuum tasakba. Adjuk hozzá a vajat, majd vákuumozzuk le, és forrasszuk le a tasakot. Tegyük a tasakot a vízbe, és hagyjuk benne 36 órát!!!

Mikor elkészült (ha a munkát délután kezdtük el, akkor harmadnap reggelre) öntsük le a szaftot róla egy edénybe. Az oldalasokat tegyük egy tálra, fogjuk meg erősen, és a vágás mentén emeljük ki a csontokat. Tegyük félre pihenni egy kicsit a húst.

Ha kihűlt, töröljük szárazra konyhai papírtörlővel, majd vágjunk belőle 1 cm -es csíkokat (kockákat, ha az jobban tetszik), és olajon pirítsuk meg lehetőleg minden oldalát.

Szósz elkészítése

A félretett lét tegyük egy edénybe, és kezdjük el forralni. Amikor felforrt vegyük alacsonyabbra a hőforrást (gázlángot csökkentsük), adjuk hozzá a ketchup -ot-, a barna cuktor-, a folyékony füstöt- (vagy amivel helyettesítettük), és a cayenne borsot. Reszeljük bele a zöld citrom héját, majd adjuk hozzá  fél lime levét is. Főzzük 4 - 5 percig alacsony lángon. Ha besűrűsödött, akkor tegyük félre.

Salsa keverék elkészítése

Arról bizony egy külön cikk készült:

Gyors TexMex salsa készítése

Tálalás

Vegyük elő a tortilla lapot, egy kevés vizet kenjünk szét mindkét oldalán, majd hagyjuk, hogy beszívja. Ha kellően megpuhult, kenjük rá a szószból 1 kanálnyit (figyelem, elég csípős a szósz!!), tegyünk rá két - három evőkanálnyit a salsa szószból, majd helyezzük rá a húst. Végül szórjunk rá a reszelt sajtból, csavarjunk rá egy kevés lime levet és hajtsuk össze úgy, hogy a felső része nyitva maradjon.