Sűrített tejből karamellás tartelette, vízfürdőben

A cím senkit se tévesszen meg, süteményt még nem lehet készíteni sous vide -ben, de a hozzávalókat előkészíteni, na igen, azt már lehet!

A karamellás tartelette ötlete a pénteki munkanapon, két forráskód fordítása közben ugrott be. Nem túl bonyolult az elkészítése, és tuti siker.

A hozzávalók tekintetében se túlságosan válogatós ez a kis csemege.

Hozzávalók

• 25 dkg hámozott mogyoró (nem földi mogyoró!!!!)
• 25 + 5 dkg dkg vaj
• 15 dkg cukor
• 1/2 dl tej
• 15 dkg liszt
• 2 tojás
• 1/2 vanília magja vagy 1 kk vanília kivonat
• só
• 1/4 kk sütőpor
• 2 tubus cukrozott sűrített tej
• 1/2 tonkabab (ha nincs, nem probléma)

A tészta elkészítése

A mogyorót pörköljük meg, majd ha kihűlt, szedjük le a külső papírvékony héját. Ezt egy konyhai törlőpapírral dörzsölve tudjuk megtenni, vagy egy zárható rakva nagyobb adagot rázzuk 1-2 percig jó erősen. Miután "meghámoztuk", tegyük aprító gépbe, és próbáljuk meg minél jobban összeaprítani. 
Ha ezzel megvagyunk, az aprított mogyorót-, a lisztet-, a cukrot-, csipet sót-, sütőport tegyük egy edénybe, és keverjük össze. Ezután adjuk hozzá a tejet, 1 tojást és a 25 dkg vajat. Gyúrjunk belőle tésztát. Ha kicsit ragacsos, adjunk hozzá még egy kevés lisztet. Ha megfelelő állagú a tészta, csavarjuk be fóliával, és tegyük hűtőbe 1-2 órára, mert így könnyebb a munka vele, és a liszt is elveszti a ragacsosságát.

Miután kihült, vegyük elő, és nyújtsuk ki egy kis lisztet szórva a deszkára nagyjából 4 - 6 mm vastagságúra. Vágjunk ki belőle akkora köröket, amekkora a tartelette sütő formánk. A tésztaköröket tegyük a sütőformába, és 200 °C -on süssük kb. 15 -20 percig. Ha légforgatásos a sütőnk, akkor 10 - 15 perc is elég lesz.

Miután kihűltek a tortácskák, vegyük ki őket, és tegyük háztartási törlőpapírra, vagy rácsra, és hagyjuk kihűlni őket.

A töltelék elkészítése

A két tubus sűrített tejet tegyük egy befőttes üvegbe, zárjuk le alaposan (hogy ne folyjon bele a főzővíz), és tegyük vízfürdőbe 8 órára 82 °C -ra. Nyolc óra múltán a sűrített tejünk szépen karamellizálódott, és gusztusos világos barna színe lett. Öntsük egy keverő edénybe, adjuk hozzá az 5 dkg vajat, a vanília magját (vagy 1 kk vanília kivonatot) reszeljük rá a tonkababot, adjuk hozzá a tojás sárgáját, keverjük habosra habverővel, majd tegyük be a hűtőbe hűlni.

Amikor lehűlt ~ 25 °C -ra, töltsük meg a tortácskákat a krémmel, majd tegyük hűtőbe ~ 2-3 órára. Ekkor a krém állaga szilárdabb lesz, és könnyen tudjuk díszíteni karamell ráccsal.