Ázsia a konyhámban
Vannak olyan ételek, ami már annyira extrém, hogy sokan már a látványtól kiszaladnak a világból. Ilyen lehet a legtöbb európai ember számára a kínai főtt csirkeláb, a Dim Sum csirke. De mi magyarok annyira nem döbbenünk meg rajta, hiszen nagyszüleinket rendszeresen láttuk, ahogy a tyúkhúslevesből kimerték a főtt csirkelábat, és jóízűen cuppogtatták.
Szőröstül, bőröstül
Valószínűleg azért, mert itt, az Árpád medencében sokféle népcsoport keveredett, elterjedt az ázsiai országokra jellemző szokás, mégpedig az, hogy a haszonállatok minden részét fel kell használni. Gondoljunk csak bele, hogy a sertésnek, szarvasmarhának, de még a szárnyasoknak is, szinte minden részéből készítünk valamit. A húsát, a belsőségeit, sőt, még a bőrét is felhasználjuk az ételeinkhez. Ugyanezt teszik Ázsiában is, ahol előételként / főételként (dim sum) fogyasztják a csirke különböző részeit.
Sütve, majd főzve
A csirkeláb különlegessége az, hogy sütik is, és főzik is, így érnek el egy egészen különleges étel textúrát. A sütéstől a csirke bőre és húsa ropogós lesz, de száraz. A főzéstől újra felpuhul, a bőrben található zselatintól pedig ruganyos és ragacsossá válik. Az íze pedig a hozzáadott szósztól lesz igazán különleges. Úgy gondoltam, hogyha párolni kell, akkor tökéletesen elkészíthető vákuum alatt is, ezért nekiálltam, és valami egészen érdekeset sikerült összehoznom.
A csirkelábról szinte leomlik a hús, míg a porcok képlékennyé váltak, és a csontok is olyannyira megpuhultak, hogy nehézség nélkül szétrághatóak. De ami igazán különlegessé teszi, az a gyömbért, halszósz, újhagyma és a többi fűszer. Édes, sós, csípős és enyhén savanyú. Szaftos, de mégis különleges a textúrája. Csak bátraknak ajánlom! :)
Hozzávalók
- ½ kg húsos körmös csirkeláb
- 5 dkg hámozott gyömbér
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 szár újhagyma
- 3 ek édes csiliszósz
- 3 ek halszósz
- 8 ek szójaszósz
- 2 ek szezámolaj
- 1 ek rizsecet
- 3-4 ek barnacukor
- 1 dl paradicsomsűrítmény
- 1 ek tápiókakeményítő
- olaj a sütéshez
Elkészítés
- Az újhagymát vágjuk vékony csíkokra, a fokhagymát vágjuk apróra
- A csirkelábakat mossuk meg alaposan, majd konyhai törlőpapíron szárítsuk meg őket
- Vágjuk le a körmöket
- Egy wok -ban melegítsünk annyi olajat, hogy a 6 - 8 csirkelábat ellepjen
- Amikor az olaj ~ 180 °C -ra melegszik, tegyünk bele óvatosan 6 - 8 darab csirkelábat és süssük addig, amíg aranybarna nem lesz. Figyelem! A csirke bőre kidurranhat, ami az olaj kifröcsköléséhez vezet, ezért tegyünk a wok -ra egy fedőt!
- A megsült csirkelábakat helyezzük konyhai törlőpapírra és hagyjuk kihűlni
- A szezámolajon alacsony hőfokon pároljuk meg a gyömbért, majd adjuk hozzá a vékonyra szeletelt újhagymát, apróra vágott fokhagymát
- Adjuk hozzá a halszószt, a szójaszószt, a halszószt, a csiliszószt, majd a paradicsomsűrítményt
- Melegítsük addig, amíg nem kezd el gyöngyözni a szósz
- A tápókakeményítőt egy kevés vízzel keverjük csomómentesre, majd öntsük bele a szószba sűrű kavargatás mellett
- Az elkészült szósz ketchup sűrűségű kell hogy legyen. Ha hígabb, egy kevés tápiókakeményítővel sűrítsük. Ha túl sűrű, adjunk hozzá egy kevés vizet.
- Állítsuk a sousvide készüléket 64 °C -ra
- Hagyjuk, hogy a csirkelábak és a szósz is szoba hőmérsékletűre hűljön
- Helyezzük a sült csirkelábakat vákuumtasakba, öntsük hozzá óvatosan a szószt, majd vákuumozzuk le a tasakot
- Tegyük a szuvidfürdőbe 6 órára a levákuumozott tasakot
Tálalás
Az elkészült csirkelábakat tálaljuk vékony csíkokra vágott uborkával, szárzellerrel, sörretekkel, répával, más dim sum ételekkel.