A magyar ember büszke arra, hogy szereti a csípőset. A magyar csípős - hegyes paprika sokakat megkönnyeztetett, és nem is férfi a férfi, hogyha a húsleves nem vöröslik az Erős Pistától! Nekik, nekünk csípőset szeretőknek különös boldogságbna lesz részünk, hogyha megtapasztaljuk a koreaiak kedvenc savanyúságát, a kimchi -t.

 

A kínai kel kicsit másképpen

Magyarországon a káposztát és az uborkát, míg Ázsiában a salátaféléket szokták fermentálni, azaz savanyítani. Az eredete már homályba vész, de az biztos, hogy ugyanazért savanyítottak, mint Európában: megőrizni a tavaszi és a nyári, vitaminban és tápanyagban gazdag zöldségeit télire. Koreában mély, földbe ásott gödrökbe helyezték el, a már elkészült savanyított zöldségeket, és csak akkor ásták elő, amikor az első talaj menti fagyok megérkeztek. A kimchi (vagy gimchi) -hez különböző zöldségeket adhatunk, de két biztos alapanyaga van: a kínai kel és chili pehely. Tehetünk bele újhagymát, retket, uborkát, zellert, répát, de akár még friss hüvelyeseket is, mint például zsenge borsót vagy zsenge sárgaborsót.

De mi a fene az a fermentálás?

A fermentálás nem más, mint az ellenőrzött körülmények között elvégzett erjesztés. Az erjesztés során a zöldségek héjáról és a levegőből is tejsav baktériumok és egyéb gombák enzimek segítségével a szerves anyagokat lebontják, átalakítják. Jelen esetben úgynevezett vad fermentálás történik, aminek a során a zöldségekben található cukrot alakítják át a tejsav baktériumok tejsavvá. Ez a tejsavas erjesztés. A nyers zöldségek ezáltal emészthetővé válnak, továbbá a sós lé tartósítja és preparálja őket.

Kísérletezni szabad, sőt illik is!

Mivel éppen nem volt kínai kelem, ezért a saját kimchi -hez sima kelkáposztát használtam, ami semmivel se volt jobb vagy rosszabb, mint a féltestvére a kínai kel. Érdemes kísérletezni a hozzávalók arányával és a hozzáadott zöldségekkel is, mert a végső ízt egy hozzá adott póréhagyma, vagy uborka is meg tudja változtatni!

Hozzávalók

• 2 nagy fej kínai kel (vagy kelkáposzta)
• 2 liter víz
• 7 dkg parajdi só (ne legyen jódozott!!!)
• 1 nagy répa
• 2 újhagyma
• 2 nagy vajretek vagy 1 sörretek
• 6 ek sós szójaszósz
• 2 ek osztriga szósz
• 2 ek almaecet (vagy rizsecet)
• 6 - 8 ek chili pehely (vagy 4 - 6 ek chilipaszta)
• 2 ek lenmag olaj
• 1 közepes gyömbér, lereszelve
• 1 csokor friss koriander, vagy 2 ek koriander szósz
• 4 ek keményítő
• 2 ek szárított apróra vágott garnélarák (elhagyható)

Elkészítés

• Készítsünk 3,5 százalékos sóoldatot 2 liter vízből és 7 dkg sóból
• A kínai kelt vágjuk fel kisujjnyi vastagságú csíkokra, a többi zöldséget szeleteljük vékonyra
• Tegyük egy nagy edénybe a zöldségeket, majd öntsük rá a sóoldatot úgy, hogy minden zöldséget ellepjen
• Ha kell helyezzünk a tetejére egy tányért, hogy a sós lé alatt tartsa a zöldségeket
• Hagyjuk 4 - 8 órát állni a sós vízben a zöldségeket
• A keményítőt keverjük össze 1 - 1.5 dl vízzel és főzzük addig, amíg puding szerű anyagot nem kapunk
• A keményítő "pudingba" tegyük bele a fűszereket és keverjük össze alaposan,
• Forraljuk össze őket, majd hagyjuk kihűlni
• Ha a zöldségek kicsit megpuhultak, öntsük le róla a sós vizet, és próbáljuk meg alaposan kinyomkodni a maradék sós lét
• Keverjük hozzá a zöldségekhez a fűszeres szószt
• Porciózzuk ki edényekben a kimchi -t úgy, hogy az edények ¾ -ig legyen csak az anyag, és a zöldségek ne lógjanak ki a folyadékból
• Helyezzünk rá az edényekre fedőt úgy, hogy a keletkező gázok ki tudjanak áramolni
• Hagyjuk 5 - 7 napig érlelődni szobahőmérsékleten
• 1 hét után az erjedési folyamat eléri a csúcspontját, ekkor érdemes betenni a hűtőbe, ahol még 2 - 3 hétig tovább erjed, de már jóval lassabban.

 

Tapasztaltok

A tovább erjesztett kimchi íze sokkal dominánsabb, kevésbé érződik csípősnek. A friss kimchi csípős, és enyhén sós. Ez a csípős savanyúság kiválóan passzol grillezett húsokhoz, ázsiai rizsételekhez, rántott húsokhoz, de még levesek betétjeként is használható!