Kevés olyan macerás dolog van, mint a kézműves csokoládé bonbon készítés! Egyrészt jó minőségű csokoládét kell hozzá beszerezni. Aztán ott van a temperálás folyamata (csokoládé tökéletes kristályszerkezetének kialakítása), amihez megfelelő felület (fém vagy márvány) kell. Fontos a csokoládé hőmérsékletének a mérése és megfelelő hőmérsékleten tartása. Ha gőz felett olvasztjuk, akkor folyamatosan ellenőrizni kell, hogy a gőztől ne hevüljön fel túlságosan. És az se utolsó szempont, hogy még a legügyesebb cukrászok után is csokoládéfoltoktól fog hemzsegni a konyha, a felhasznált edényekről már ne is beszéljünk! Van bármilyen megoldás arra, hogy ezt elkerüljük? A válaszom az, hogy IGEN, természetesen sous vide segítségével!

A varázsszámok pedig a 46 - 27 - 32.

Ha még nem kapisgálod, akkor az nem a te hibád, kedves olvasó! 

Párszor már próbálkoztam a csokoládé temperálásával, de nem volt sose tökéletes az eredmény. Vagy összeugrott a csoki, vagy nem alakult ki a megfelelő kristályszerkezet, és emiatt maszatolt. Pár hete fedeztem fel egy spanyol bloggert, aki a thermomixerében készítette el a csokoládét, és állítása szerint az elkészült csokoládé tökéletesen roppanós lett. Ezután búvárkodtam egy kicsit az interneten, és megtaláltam azt a módszert, amivel sous vide -ben, maszatolás nélkül el lehet készíteni szinte pillanatok a megfelelő állagúra a csokoládét. Fontos megemlítenem, hogy mindig jó minőségű, lehetőleg magas kakaó tartalmú csokoládét használjunk. A gyenge minőségű, alacsony kakaótartalmú készítményeket használjuk tortabevonónak! :)

Csokoládé temperálás sous vide -el

Mielőtt bármit is elkezdenénk, készítsünk jó sok jégkockát, vagy egy 2 literes PET palackban tegyünk be vizet a mélyhűtőbe, hogy a folyamat elejére legyen jégkockánk vagy nagyon hideg vizünk! Ha ezzel megvagyunk, akkor neki is állhatunk!

• Állítsuk a sous vide készüléket 46 °C -ra.
• A csokoládét törjük minél apróbb darabokra, majd tegyük vákuum tasakba.
• Vákuumozzuk le és hegesszük le a tasakot.
• Tegyük a tasakot a sous vide készülékbe ~ 10 percre. Időnként ellenőrizzük a tasak megnyomásával, hogy minden csokidarab felolvadt.
• Ha rendesen megolvadt a csokoládé a tasakban, és már nincsenek benne egész darabok, akkor vegyük ki a tasakot a vízből.
• A sous vide készülékben található vizet hűtsük le 27 °C -ra, azaz állítsuk a készüléket erre a hőmérsékletre, majd kétféle módon csökkenthetjük a víz hőmérsékletét:
  
  • Dobjunk a főzővízbe jeget, amíg vissza nem hűl 27 °C -ra.
  • Öntsünk le a főzővízből, és öntsük fel a hűtőből kivett vízzel.
• Helyezzük vissza az olvadt csokoládéval telt tasakot, és hagyjuk ~ 5 percig benne.
• 5 perc után állítsuk a sous vide készüléket 32 °C -ra. Ekkor már nem kell kivenni a tasakot!
• Hagyjuk, hogy a csokoládé felvegye a beállított hőmérsékletet. Ez nagyjából 5 perc.
• A felhasználás előtt 1 perccel vegyük ki a tasakot, és masszírozzuk meg alaposan, hogy a kristályosodási folyamatot beindítsuk.
• A tasak együk csücskét vágjuk le, és az olvadt csokoládét nyomjuk ki belőle. Ha nem használjuk fel egyszerre az egészet, akkor egy csipesszel zárjuk el a nyílást, és tegyük vissza a 32 °C -os vízbe.

Az így elkészített csokoládé szobahőmérsékleten is kristályosodik, roppanós lesz. Nem szükséges a mosogatás, nehézkes hőmérsékletmérés, kavargatás, spatulával való munkálkodás. Az egész folyamat nagyjából 20 percet vesz igénybe, ami jóval kevesebb, mintha hagyományos módon készítettük volna el.

Jó tanács

Érdemes szem előtt tartani, hogy a hagyományos sous vude vákuum tasakok egyik oldala bordázott, ahova az olvadt csokoládé gyönyörűen befolyik, amit később képtelenség onnan kikaparni, ezért érdemes olyan tasakot használni, aminek mindkét oldala átlátszó (bordázatlan), vagy egy kevés forró tejet a tasakba öntve forró csokoládét kell készíteni!