Mint mindenki, én is a tökéletes lágy tojással kezdtem sous vide kalandjaimat. Igaz, első próbálkozásra balul sült el a kísérlet, egy majdnem ehetetlen trutyit sikerült készítenem. Se az állaga-, se az íze sem lett olyan, mint ahogy én azt elsőre elképzeltem, és láttam is néhány videóban.
De hogy miért nem sikerült? Rövidesen azt is elmesélem, de előtte egy kis történelem!
A tökéletes lágy tojás ötlete Kürti Miklós fizikus nevéhez fűződik. Ő "fedezte fel" azt, hogy a tojás fehérje 64,5 ºC -on kicsapódik, míg a tojás sárgájának ennél egy kicsit magasabb hőmérséklet kell. Innen már egyenes út vezetett ahhoz az ötlethez, hogy a tojást 65 °C -on kell főzni, így a kívánt eredményt érjük el. Kürti megalkotta a mai molekuláris konyha alapjait ezzel!
Nem tűnik ez olyannyira bonyolultnak, de mégis gyér eredményt érünk el, hogyha nem figyelünk néhány dologra (és itt rögtön ki fog derülni, hogy én hol rontottam el!).
- A tojásokat a már 65 ºC -ra felmelegített vízbe tegyük bele óvatosan (tésztaszedővel, vagy kanállal)
- A tojás friss legyen, és lehetőleg jó minőségű kendermagos tyúktól, vagy ha szerencsénk van, akkor kacsától származzon
- A tojás alaposan legyen letakarítva
- Szigorúan tartsuk be a 45 - 60 perces időt
Én ott rontottam el, hogy majd egy hetes tojással próbálkoztam, az 50 perc nálam 23 ºC -os vízben indult, továbbá türelmetlenségemben rögtön lehűtöttem a tojást hideg vízzel.
És végezetül összefoglalva az egészet:
Vegyünk 2-4 darab friss házi tyúk vagy kacsa tojást, melegítsük fel a sous vide készülékünkkel a vizet 65 °C -ra, majd óvatosan helyezzük bele a tojásokat. 45 - 60 perc után vegyük ki a tojásokat, és várjunk 5-6 percet, míg egy kicsit meghűlnek. Ezután a tojás középső részén körkörösen kocogtassuk meg, és mintha tojást törnénk fel, buggyantsuk ki a tojást egy tányérra, vagy pirítósra.
Jó étvágyat!
Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!
