Hagyományos ételeink egyike a paprikás krumpli, amely egyszerűségében rejti azt a csodát, amiért sokan rajonganak érte. Készülhet virslivel, lángolt kolbásszal, vagy csak úgy natúran. Miért ne lehetne ezt a receptet egy kicsit megújítani, és a modern konyhatechnikát csatasorba hívni? Nyúljunk bátran a vákuum tasakhoz, és lássunk neki a burgonyának!
A tökéletes főzési hőmérséklet
Mielőtt rátérnék a receptre, tennék egy apró kitérőt a burgonyával kapcsolatban.
A sous vide főzés legtöbb esetben a húsok megfelelő hőmérsékletével foglalkozik, de a zöldségekkel kapcsolatban már kevésbé kifinomult a séfek tudománya. Pedig érdemes végig gondolni, hogy hány fokon kell a burgonyát vagy ananászt elkészíteni ahhoz, hogy az állaga és zöldség vagy gyümölcs karakterisztikája ne sérüljön. Én most csak a zöldségekre térek ki, ebből is kiemelve a burgonyát!
A legtöbb zöldségben keményítő, cukor és pektin vagy cellulóz található. Ahhoz, hogy a zöldség, jelen esetben a burgonya ehető legyen, ezeknek az összetevőknek kell módosítani a szerkezetét, azaz hő hatására el kell érni, hogy az eredeti szerkezetük megváltozzon.
A burgonyában található keményítő 40 °C - on kezd el csirizesedni, de 78 - 80 °C -on éri el azt az állapotát, amikor dextrin keletkezik belőle, amiből pedig cukor a további hő hatására.
A burgonyában lévő cukor elhanyagolhatóan kevés, ezért a főzési hőmérséklet megválasztásánál hanyagolható.
A zöldségeket és gyümölcsök sejtjei közötti lamellákban található meg a pektin. A pektin 85 °C felett kezdi el áldásos tevékenységét, és zselésíti a lekvárokat.
Ahhoz, hogy a burgonyánk átfőjön, és a benne található keményítő átalakuljon, de a szerkezetének ruganyosságát ne veszítse el, olyan hőmérsékletet kell választani, amely a fenti két anyag hőmérsékletei között van. Ez pedig a varázslatos 83 °C!
Hogy mért? Mert a keményítő már átalakul ezek a hőfokon, de a pektin még tartja a sejtfalakat és nem pürésedik el a burgonya! Nekünk pedig pont erre van szükségünk ahhoz, hogy tökéletes burgonyakockákat kapjunk! És itt jön be a sous vide eszközök, amelyek ezt a hőmérsékletet pontosan tartani tudják, nem lesz se alacsonyabb-, se magasabb!
De lássuk végre a receptet is!
Hozzávalók 4 személyre
- 4 nagyobb méretű főzni való burgonya
- 2 paradicsom
- 1 paprika
- 1 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ek pirospaprika
- 1 kk só
- 2 ek olívaolaj
Elkészítés
A sous vide készüléket állítsuk 83 °C -ra. A burgonyákat hámozzuk meg, és vágjuk fel 1 cm -es kockákra. Tegyük vákuum tasakba, adunk hozzá egy kevés olívaolajat, majd vákuumozzuk le. Tegyük a sous vide fürdőbe 2 órára.
Eközben vágjuk fel a vöröshagymát apróra, a paradicsom héját távolítsuk el, majd a vágjuk fel nagyobb darabokra. A fokhagymát és a paprikát is vágjuk fel nagyobb darabokra. Egy serpenyőben melegítsük fel az olívaolajat, majd pároljuk üvegesre rajta az apróra vágott vöröshagymát. Amikor már üveges, adjuk hozzá a fokhagymát, majd szórjuk meg pirospaprikával. Pér kevergetést követően öntsük bele a paprikát és a paradicsomot, és adjunk hozzá 1 dl vizet. Adjunk hozzá egy kevés sót, és főzzük addig a keveréket, amíg a paprika megpuhul. Ekkor botmixerrel pürésítsük a keveréket. Ha túl híg, hagyjuk még egy kevés ideig főni. Az elkészült burgonyakockákat tegyük tányérra, és locsoljuk meg a leturmixolt paprikás szósszal.
- Az alapja a burgonya
- Hámozzuk meg
- Vágjuk 1 cm -es kockákra
- majd mehet a vákuum tasakba
- Vákuumozzuk ki belőle a levegőt, majd mehet a 83 C fokos sous vide fürdőbe
- 2 óra múltán már kész is van
- Az alaphoz paradicsom, paprika, hagyma és fokhagyma kell
- Pároljuk a hagymát üvegesre olívaolajon
- Vágjuk fel durván a többi zöldséget
- Adjuk a fokhagymát a párolt hagymához
- Majd mehet rá a pirospaprika
- Mehet bele a paprika és a paradicsom is
- Egy kevés víz és só, majd pároljuk addig amíg a paprika puha nem lesz
- Turmixoljuk le krémesre
- Tálaljuk a forró főtt burgonyát a szósszal
- Újragondolva is ugyanolyan finom, mint az eredeti recept
Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!
