Tippek kezdőknek

Ahhoz, hogy a legjobb eredményt érjük el a sous vide -ben, fontos, hogy a tasakban maradjanak az ízek, és tökéletesen légmentes legyen. Ehhez szeretnénk néhány ötletet adni.

A tasakok és tartalmuk légmentesítése

• Használjunk fóliahegesztő gépet. Fontos, hogy olyan gépet vegyünk, amiben külön is elvégezhetőek a különböző folyamatok, azaz legyen egy vákuum gombja-, egy forrasztó gombja-, és egy megszakítás gombja is. Folyadékoknál a vákuum gombot használva el tudjuk távolítani a levegőt, de amikor már a folyadék "megindul", akkor a megszakítás gombot-, majd azonnal a hegesztés gombot használva le tudjuk zárni a tasakot! Az se probléma hogyha szabályozható a vákuumozó motor erőssége, így a folyadékot nem szívja be a motor!
• Ha nincs fóliahegesztő gépünk, akkor használhatunk jó minőségű simítózáras tasakot is. Ebben az esetben szükségünk lesz egy nagyobb edényre, amibe vizet tudunk tölteni, majd kihasználva a vízkiszorításos módszer -t, a nem teljesen lezárt zacskót vízbe merítve a benne lévő levegőt kiszorítja. A megfelelő pillanatban lezárt simítózacskóval a későbbiekben már ugyanúgy tudunk dolgozni, mintha fóliahegesztő géppel végeztük volna el a vákuumozást!
• A tasakba helyezett alapanyagot töltsük fel olajjal, vagy más zsiradékkal. Az olajok teljesen befedik a húsokat, így biztosítva a teljes légmentességet. Az előző pontban leírtak alapján már légmentesen le lehet zárni az olajjal teli tasakot.

A tasakok tartalmának felhasználása

• Ha a húst-, zöldséget azonnal fel akarjuk használni, akkor óvatosan vágjuk fel a forrasztás mentén (vagy nyissuk fel a simítózáras tasakot), és először öntsük le róla a levet egy edénybe, majd utána vegyük ki a tartalmát. A visszamaradt lét sose öntsük ki, a húsléből kiváló mártást készíthetünk míg a zöldséglét salátaöntetekhez-, vagy pürékhez tudjuk felhasználni!
• Ha a húst később fogjuk felhasználni, a megadott főzési idő után azonnal hűtsük le, gyorsan! A gyorsan szó nagyon fontos! Tegyünk egy nagyobb edénybe jégkockákat-, vagy jégkását, és öntsük fel hideg vízzel. A főzést követően ebbe merítsük bele a húst, és várjuk meg, míg teljesen lehűl. Ha lehűlt, töröljük szárazra a tasakot, majd tegyük hűtőbe, vagy fagyasztóba!

A húsok kéregképzése

A sous vide -ben elkészült húsok megfőnek, ezért azokat a legtöbb esetben még sütni is kell, azaz kérget kell rá képezni.

• Kéreg képzés sütés előtt. Ilyen esetben egy egészen minimális zsiradékot tegyünk egy serpenyőbe, majd hevítsük magas hőmérsékletre, és a hússzeletet rövid ideig pirítsuk. Fontos, hogy nem szabad túlsütni, azaz nem szabad megvárni, amíg a hús elkezdi a levét kiereszteni. Miután megpirítottuk a hús teljes felületét, tegyük egy tányérra, és várjuk meg, amíg kihűl. Csak ezután fűszerezzük és tegyük a tasakba. Javasolt ilyen esetben is a főzés utáni kéreg képzés, de olyankor már jóval rövidebb ideig kell csak pirítani!
• Kéreg képzés sütés után: Szinte szóról - szóra megegyezik a sütés előtti kéreg képzéssel. Forró serpenyőbe- vagy grillre tesszük az elkészült húst, és a Maillard reakció segítségével szép aranybarnára pirítjuk a húst.