Gyakorlatilag nincs olyan sous vide -et használó személy, akiben még nem vetődött fel a címben szereplő kérdés. Hiszen aki rendszeresen süt húst grillen, megszokhatta, hogy a húsokat a sütés előtt grillpácba tesszük, amiben bizony van só. Mások azzal érvelnek, hogy a hús elősózása nem szükséges.
Mi az igazság?
A sous vide szakértőket is megosztja a kérdés, hiszen pro - és kontra érvek is vannak a sózás mellett.
Érvek, ellenérvek a húsok sózással kapcsolatban
- A főzés előtt sózott húst jobban átjárja a só íze, így a főzést követően nem kell után sózni
- A főzés előtti sózással elérhetjük, hogy a hús felszínén található mikrobák elpusztuljanak
- A sózott hús szaftosabb lesz
- A sózás tönkre teszi a húsban lévő proteineket
- A sózás rombolja a hús természetese textúráját
- A sózással elveszíti a hús a természetes ízeit
Általánosságban elmondható, hogy a húsokat NEM érdemes előre megsózni, hiszen a fentiekből is látszik, hogy ízben és textúrában is olyan változásokat végez, ami a hús természetes zamatát és kinézetét rontja.
Természetesen a fűzerezéssel már más a helyzet, hiszen a fűszerek aromája csak akkor tud igazán kioldódni és a húsba "diffundálni", hogyha a főzés teljes folyamata alatt bent van a hús mellett.
Azonban arról se szabad elfeledkezni, hogy a húsokat sófürdőbe is lehet tenni, ami az elkészített sültet omlóssá- és szaftossá teszi-, enyhén sózza-, de nem sózza el az elkészült sültet.
A sófürdőről itt olvashatsz többet: Mire jó a sóoldatos áztatás? A sóoldat szerepe a sous vide -ben.
Szabad -e sózni a zöldségeket?
Igen, a zöldségeket szabad, sőt ajánlott is sózni, mert as főzést követően már nem tudnak annyi sót magukba szívni!