Miért érdemes az ételeket vákuum hegesztett zacskóban tárolni?

Written by Gabor Keve on .

A szuvidolás egyik fontos lépése az, amikor az alapanyagot tasakba vagy másmilyen tárolóba tesszük, és vákuumot hozunk létre, azaz eltávolítjuk a felesleges levegőt a tároló edényből. De miért is jó ez nekünk? Miért nem jó csak úgy simán, vákuum nélkül készíteni az ételeket?

 A sous vide nevében is benne van a vákuum, hiszen annyit jelent, vákuum alatt. De nem csak a szuvidolás miatt érdemes az ételeket így elkészíteni, eltenni!

A levegőben emberi szem számára láthatatlan kis élőlények repkednek millió számra, akik alig várják, hogy olyan felületet találjanak, amin meg tudnak telepedni, és neki kezdhessenek a szaporodásnak. Ezek a kis "gonosztevők" a baktériumok és gombaspórák. A legtöbbjüknek a szaporodáshoz nedves környezetre, megfelelő "táptalajra" és oxigénre van szüksége. Amikor egy zacskót vagy edényt vákuumal lezárunk, pont ezeket a paramétereket szeretnénk lecsökkenteni. Egyrészt kiszívjuk a levegővel együtt a bacikat és gombaspórákat, és emellett azoknak amelyek már a húsra, vagy más alapanyagra letelepedtek, elvesszük a szaporodáshoz szükséges egyik legfontosabb dolgot, az oxigént. Az aerob baktériumok ezzel kilőve. De ott vannak még a gombaspórák és anaerob baktériumok!

Ellenük pedig a hőmérséklettel lehet védekezni! Vagy magas hőmérsékletre kell melegíteni (és azon kell tartani huzamosabb ideig) az élelmiszert (sous vide), vagy olyan hidegnek kell kitenni, amit ezek a kis élőlények már nem viselnek el (hűtő). A meleg hatására a gombák és a patogén baktériumok nukleinsavja károsodnak, ezáltal elveszti szaporodó képességüket. Hűtés hatására nem károsodnak, de a nem is tudnak szaporodni, azaz ha egy ételt csak lefagyasztunk, azzal nem akadályozzuk meg, hogy felolvasztás után ne szaporodjanak el újra rajta a baktériumok.

Ezért írják rá a mirelit termékekre, hogy felolvasztás után tilos visszafagyasztani, hiszen miden egyes felolvasztás után a kórokozók szaporodnak, és egyre több lesz a terméken!

A két módszer ötvözése még hatékonyabbá teszi a védekezést a kórokozók ellen. Ha tasakban főzzük hosszabb időn keresztül az ételt, akkor a legtöbb kórokozót elpusztítjuk, majd amikor hősokknak tesszük ki (hirtelen lehűtjük) az ételt majd mélyhűtőbe tesszük, akkor pedig a maradék szaporodni képes kórokozót is lelassítjuk.

Ezért lehetséges az, hogy a vákuummal lezárt zacskókban az ételek tovább tarthatóak el.

Néhány példa az eltarthatóságra:

Szobahőmérsékleten tárolt élelmiszerek
+20 / +25 °C
Hagyományos módonVákuummal lezárt tasakban 
Kenyér 2 nap 8 nap
Keksz félék 120 nap 360 nap
Száraz tészta / rizs 180 nap 360 nap
Dió félék 120 nap 360 nap
Liszt / tea / kávé 120 nap 360 nap

 

Hűtve tárolt élelmiszerek
+3 °C / +5 °C
Hagyományos módonVákuummal lezárt tasakban
Nyers hús 2 - 3 nap 6 - 9 nap
Friss hal 1 - 3 nap 4 - 6 nap 
Felvágottak 4 - 6 nap 20 - 25 nap
Sajt 15 - 20 nap 30 - 60 nap
Friss zöldség 1 - 5 nap 14 - 20 nap
Friss gyümölcs 5 - 10 nap 14 - 20 nap
Zöldség leves 2 - 3 nap 8 - 15 nap
Tészta / Risotto / Lasagne 2 - 3 nap 6 - 10 nap
Sült / főtt hús 3 - 5 nap 10 - 15 nap
Krémfélék 2 - 3 nap 6 - 10 nap
Gyümölcsös sütemények 2 - 3 nap 6 - 10 nap
Egyéb sütemények 5 nap 20 nap

 

Fagyasztva tárolt élelmiszerek
-20 °C / -25 °C
Hagyományos módonVákuummal lezárt tasakban
Hús 120 nap 480 nap
Hal 90 nap 360 nap
Gyümölcs- és zöldségfélék 300 nap 720 nap

 

 Forrás: nagykonyhaigepek.hu

Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to StumbleuponSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedInSubmit to Pinterest

Tags: zacskó, tipp, baktérium, vákuum, ötlet, adat, adatok, tasak, eltartható, eltarthatóság, élelmiszer, szobahőmérékleten, szobahőmérséklet, fagyasztás, elpusztítja

Nyomtatás