A szuvidolás egyik fontos lépése az, amikor az alapanyagot tasakba vagy másmilyen tárolóba tesszük, és vákuumot hozunk létre, azaz eltávolítjuk a felesleges levegőt a tároló edényből. De miért is jó ez nekünk? Miért nem jó csak úgy simán, vákuum nélkül készíteni az ételeket?
A sous vide nevében is benne van a vákuum, hiszen annyit jelent, vákuum alatt. De nem csak a szuvidolás miatt érdemes az ételeket így elkészíteni, eltenni!
A levegőben emberi szem számára láthatatlan kis élőlények repkednek millió számra, akik alig várják, hogy olyan felületet találjanak, amin meg tudnak telepedni, és neki kezdhessenek a szaporodásnak. Ezek a kis "gonosztevők" a baktériumok és gombaspórák. A legtöbbjüknek a szaporodáshoz nedves környezetre, megfelelő "táptalajra" és oxigénre van szüksége. Amikor egy zacskót vagy edényt vákuumal lezárunk, pont ezeket a paramétereket szeretnénk lecsökkenteni. Egyrészt kiszívjuk a levegővel együtt a bacikat és gombaspórákat, és emellett azoknak amelyek már a húsra, vagy más alapanyagra letelepedtek, elvesszük a szaporodáshoz szükséges egyik legfontosabb dolgot, az oxigént. Az aerob baktériumok ezzel kilőve. De ott vannak még a gombaspórák és anaerob baktériumok!
Ellenük pedig a hőmérséklettel lehet védekezni! Vagy magas hőmérsékletre kell melegíteni (és azon kell tartani huzamosabb ideig) az élelmiszert (sous vide), vagy olyan hidegnek kell kitenni, amit ezek a kis élőlények már nem viselnek el (hűtő). A meleg hatására a gombák és a patogén baktériumok nukleinsavja károsodnak, ezáltal elveszti szaporodó képességüket. Hűtés hatására nem károsodnak, de a nem is tudnak szaporodni, azaz ha egy ételt csak lefagyasztunk, azzal nem akadályozzuk meg, hogy felolvasztás után ne szaporodjanak el újra rajta a baktériumok.
A két módszer ötvözése még hatékonyabbá teszi a védekezést a kórokozók ellen. Ha tasakban főzzük hosszabb időn keresztül az ételt, akkor a legtöbb kórokozót elpusztítjuk, majd amikor hősokknak tesszük ki (hirtelen lehűtjük) az ételt majd mélyhűtőbe tesszük, akkor pedig a maradék szaporodni képes kórokozót is lelassítjuk.
Ezért lehetséges az, hogy a vákuummal lezárt zacskókban az ételek tovább tarthatóak el.
Néhány példa az eltarthatóságra:
Szobahőmérsékleten tárolt élelmiszerek +20 / +25 °C | Hagyományos módon | Vákuummal lezárt tasakban |
---|---|---|
Kenyér | 2 nap | 8 nap |
Keksz félék | 120 nap | 360 nap |
Száraz tészta / rizs | 180 nap | 360 nap |
Dió félék | 120 nap | 360 nap |
Liszt / tea / kávé | 120 nap | 360 nap |
Hűtve tárolt élelmiszerek +3 °C / +5 °C | Hagyományos módon | Vákuummal lezárt tasakban |
---|---|---|
Nyers hús | 2 - 3 nap | 6 - 9 nap |
Friss hal | 1 - 3 nap | 4 - 6 nap |
Felvágottak | 4 - 6 nap | 20 - 25 nap |
Sajt | 15 - 20 nap | 30 - 60 nap |
Friss zöldség | 1 - 5 nap | 14 - 20 nap |
Friss gyümölcs | 5 - 10 nap | 14 - 20 nap |
Zöldség leves | 2 - 3 nap | 8 - 15 nap |
Tészta / Risotto / Lasagne | 2 - 3 nap | 6 - 10 nap |
Sült / főtt hús | 3 - 5 nap | 10 - 15 nap |
Krémfélék | 2 - 3 nap | 6 - 10 nap |
Gyümölcsös sütemények | 2 - 3 nap | 6 - 10 nap |
Egyéb sütemények | 5 nap | 20 nap |
Fagyasztva tárolt élelmiszerek -20 °C / -25 °C | Hagyományos módon | Vákuummal lezárt tasakban |
---|---|---|
Hús | 120 nap | 480 nap |
Hal | 90 nap | 360 nap |
Gyümölcs- és zöldségfélék | 300 nap | 720 nap |