Az alábbi cikk a Sous-Vide Chef Hírlevélben jelent meg. A hírlevelet a GASZTRONAUTA Kft adja ki.
A szuvid tasakokkal kapcsolatban gyakran felmerül az a kérdés, hogy milyen hőmérsékleten és mennyi ideig lehet bennük alapanyagokat főzni. Erre a kérdésre ad választ Csidei Tamás jegyzete.
©Thinkstock
A vákuumtasakok összetételénél nagyon fontos szempont, hogy hőrezisztensek legyenek, azaz hő hatására ne váljanak ki a műanyag tasakból mérgező anyagok. Ezért csak a speciális Sous-Vide tasakok alkalmazása javasolt. A vákuumtasak vastagsága mikronokban fejezhetők ki. A Sous-Vide minimális követelménye a 90 mikron tasakvastagság, de ennél még fontosabb az összetétele. Minél nagyobb a vákuumtasak vastagsága, annál nagyobb a hőtolerancia, tehát a mérgező anyagok is kisebb eséllyel oldódnak ki a termékből. A Sous-Vide technológia alkalmazásához feltétlenül szükséges a tasakok speciális összetétele és a minimális 90 mikronos vastagsága, ugyanis ezek a tasakok nem lágyulnak el a hőkezelés hatására és ami még fontosabb, nem oldódnak ki belőlük mérgező anyagok.
A hőtűrés a tasakok esetében roppant félreérthető, a 75 °C -t bíró PA/PE tasakok például csak pár percig bírják a 75 °C -t, míg 90 mikronos társaik tulajdonsága, hogy pár percig elviselik a 95 °C -os hőmérsékletet, és alacsonyabb (sous-vide) hőmérsékleteken 2 - 4 órán át is hőkezelhetőek. A Sous-Vide biztonságos alkalmazásához a 115 °C -os blansírozható (forrázható) BOPP/PE összetételű tasakok már alkalmasak, de a kategória csúcsa a nemrégiben - kifejezetten a vákuum alatti hőkezelésekhez - kifejlesztett speciális, és professzionális Sous-Vide Chef tasakok azok, amik a Sous-Vide technológia tökéletes kiegészítői. Kizárólag ezek az OPA/PE összetételű tasakok bírják ki a 121 °C -os blansírozást (forrázást) hosszabb időn, akár 1 órán keresztül is, mely a gyors csírátlanítás szempontjából roppant fontos. A Sous-Vide Chef tasakok egyedülállóan a 100 °C -os is 2 órán keresztül tűrik kioldódás mentesen (!), ami a biztonságos pasztőrözés, és sterilizálás elengedhetetlen része az indirekt főzési módszerek esetében is. Ezek a kiváló tasakok a 80 °C -os 8 órán keresztül történő hőkezelést (vákuum alatti konfitálást, vagy lassú sütést) is vígan tűrik, de gyökérzöldségek magas hőmérsékleten történő hőkezelésére, vagy akár a gőzben sütésére is kiválóan alkalmasak. Ebből az anyagból készült vákuumtasak komoly vívmánya, hogy a normál Sous-Vide hőkezelési hőmérsékleteken történő alkalmazására nincs időkorlát (!). Mégis, mindezeken túl a leginkább forradalmi változás, hogy -40 fokos mélyhűtés anyagkeményedés, megtörés, repedés mentesen 18 hónapig biztonságosak, tehát legalább a Sous-Vide félkész termék szavatossági idejének megfelelő ideig tartja a vákuumot. Ezek a tasakok a vakumtasak.hu webáruházban érhetők el egyre kedvezőbb feltételek mellett.
Természeten a megbízható eredetű vákuumtasakoknak rendelkezniük kell minden igazolással, amire a HACCP-hez és a hatósági ellenőrzések során szükség lehet: Kioldódási labornyilatkozat, mikrobiológiai kimutatás, hőrezisztencia specifikációk, bisphenol A, S & F és TBBP-A mentességről szóló tanúsítványok, és minőségi bizonyítványok. Válaszd a minőséget!
Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!
