A szuvidolt ételek finomak és különlegesek. De az alábbi néhány szabályt kötelező betartani ahhoz, hogy az ételünk semmilyen módon ne legyen egy durva gyomorrontás okozója!

A hőmérséklet

Idő és hőmérséklet függvénye (a hőmérséklet Fahrenheit -ben van megadva)

 

• Törekednünk kell rá, hogy a maghőmérséklet elérje legalább a 60 °C, és ezen a hőmérsékleten maradjon legalább 45 percig. Erre azért van szükség, hogy az ételek felületén lévő baktériumok biztosan elpusztuljanak.  Ilyenek például a Listeria monocytogének, a Szalmonella, vagy az Ecoli 0157.
• A hőmérséklet növelésével csökken a "főzési" idő, azaz míg 60 °C -on 45 percre van szükség, 65 °C -on már csak 10 percre, 70 °C -on 2 percre, 75 °C -on 30 másodpercre, míg 80 °C -on csak 6 másodpercre!
• Ha a maghőmérséklet nem éri el a biztonságos 60 °C -t, akkor gondoskodni kell róla, hogy minél kevesebb mikrobiológia szennyeződés érje az alapanyagot, továbbá más módszerekkel (savas - lúgos közeg, sózás) kell csökkenteni ezek számát.
• Ha később szeretnénk felhasználni az ételt, akkor gondoskodni kell a főtt étel gyors lehűtéséről. Ennek a legideálisabb módja a jeges vízben való hűtés. Gondoskodni kell róla, hogy az alapanyag maghőmérséklete 3 °C alá csökkenjen legkésőbb 90 perc alatt. Ezt az eljárást hívják sokkolásnak.

 A tárolás

• A legfontosabb az, hogy csak olyan bevizsgált főzőtasakot használjunk, ami bírja huzamosabb ideig a magas hőmérsékletet, és BPA mentes.
• A tasakból távolítsuk el a levegőt. Ebből a szempontból a vákuumkamrás vákuumozók sokkal jobbak, mint az otthoni vákuumgépek.
• Vákuumtasakban eltett ételeket hűtőben (nem fagyasztóban!) maximum 10 napig tartsuk ha még nem főztük meg!
• Ha újramelegítjük a tasak tartalmát, akkor azt a tasak felbontása nélkül oldjuk meg!
• Ha mégis ki kell csomagolni a tasakban tárolt ételt (és másik tasakba kell áthelyezni) használjunk eldobható konyhai kesztyűt.
• A listeria monocytonenes jól tűri a hűtőben tárolást ás a szobahőmérsékletet is, ezért ügyeljünk arra, hogy a tasakokat lehetőleg mélyhűtőben, -17 °C alatt tároljuk.
• Ügyeljünk arra, hogy a vákuumtasakba ne kerüljön más, szennyeződést hordozó alapanyag. Például nyers tej, jégkrém, nyers hús, buggyantott tojás, nyers hal, füstölt hal, mosatlan zöldség.
• A baktériumoknak és kórokozóknak az ideális hőmérséklet a szaporodáshoz 1.5 °C - 42 °C között van, a pH pedig 4.3 -on tökéletes. Azaz ha ezen értékek alatt tartjuk, vagy savas - lúgos bázisú az étel, akkor nem tudnak szaporodni.
• A szalmonella könnyen elpusztítható, hogyha a maghőmérséklet legalább 2 percig 70 °C felett van.

 Természetesen a legfontosabb az, hogy mindig a maxyimális higéniára törekedjünk szuvidolás közben, és tartsuk be a főzési hőmérsékleteket.