Ennek a cikknek megírásához Csabi barátom megkeresése szolgálta a kezdőlöketet. Pár napja megkérdezte, hogy most a befőzési időszak közepén / végén lehetne -e használni a szuvid eszközöket esetleg a befőzésre is? Elsőre a kérdés furcsának tűnik, de mégsem az. Hogy miért? Azonnal elárulom!

 

A befőzés folyamata

Mint mindennek, a befőzésnek is fontos, hogy meglegyen a megfelelő folyamata.

• A zöldségek, gyümölcsök előkészítése (takarítás, mosás, hámozás, szeletelés).
• A tárolásra szolgáló edények előkészítése (mosás, fertőtlenítés).
• A befőzés (alapanyagok hőkezelése, fűszerezése, ízesítése)
• Az elkészült étel tárolása (tárolóba helyezése, lezárás, dunsztolás)

A fenti folyamatok egy részét akár sous vide fürdőben is elvégezhetjük!

Befőttes üvegek előkészítése

Az edények elmosását sajnos még nem lehet elvégezni szuvid készülékkel, de a fertőtlenítése tökéletes feladat számára. Állítsuk a sous vide készüléket 85 °C -ra. Ha elérte a kívánt hőmérsékletet, helyezzük bele az elmosott és szobahőmérsékleten tárolt üvegeket, hogy a forróvíz teljes egészében kitöltse az üveget. Ehhez a folyamathoz használjunk szilikonos fogót. Először merítsük bele félig a vízbe az edényt, majd döntsük meg úgy, hogy a víz felszínével 45° -os szöget zárjon be az üveg. Így azonnal beáramlik a forró víz. Merítsük el a forró vízben az üveget, tartva ezt a szöget. Mikor megtelt az üveg, fordítsuk a szájával felfele az edényt. Tegyük mellé a lezáró tetőket is. Hagyjuk az edényeket 45 percig a forró vízben. Ha igazán profin szeretnénk a folyamatot végig vinni, akkor a szilikonos fogó fejét is tegyük a forró vízbe "főni". Miután letellett a fertőtlenítési idő a szilikonos fogóval vegyük ki az üveget úgy, hogy minél kevesebb víz maradjon benne. Helyezzük háztartási papírtörlő kendőre őket úgy, hogy az edény szája a papírtörlőfele legyen (fejjel lefele). Tegyük mellé a kupakokat is, szintén fejjel lefele. Felhasználáskor ügyeljünk rá, hogy az edények külső felét fogjuk csak meg, azokat a részeket, ami a befőzött étellel érintkezik, ne érintsük meg.

Befőzés

A befőzésnél az a célunk, hogy a gyümölcsök nedvességtartalmát csökkentsük, amit a sous vide tasakokban nem nagyon tudunk, így erre sajnos nem használható. De használhatjuk a befőttek, lekvárok ízesítésére, vagy kompótok készítésére.

Szilva / alma / körtelekvár ízesítő

Alma, szilva, körtelekvár ízesítéséhez vegyünk egy kisebb méretű, jól zárható befőttes üveget elő. Helyezzünk bele

• 2 db fahéj rudat
• 6 db szegfűszeget
• 1 bio citrom héját (ügyelve, hogy a fehér részek ne kerüljenek bele!)
• 1 evőkanál barna cukrot
• 2 dl alma/körte/szilvapálinkát (attól függően, hogy milyen lekvárt készítünk)

Zárjuk le az üveget és 65 °C -on 1 óráig főzzük sous vide fürdőben. Minél tovább főzzük, annál erősebb lesz a főzet íze! Az elkészült extraktumból a lekvárfőzés legvégén (5 perccel a tűzhely elzárása előtt) kell 2 - 3 evőkanállal hozzáadni a lekvárhoz.

Kompót ízesítő

Egy kisebb befőttes üvegbe helyezzünk bele a következőket:

• 1 rúd fahéj
• 4 szem szegfűszeg
• 4 szem ánizs mag
• 4 evőkanál méz
• 2 dl vörösbor
• 4 evőkanál vörösborecet

Zárjuk le az üveget és 65 °C -on 1 óráig főzzük sous vide fürdőben. Minél tovább főzzük, annál erősebb lesz a főzet íze! Az elkészült főzetből kell 2 - 3 evőkanállal hozzáadni a szilvás, körtés kompóthoz. Nagyon pikáns ízt kölcsönöz neki!

Dunsztolás, a tartósítás igazi rákfenéje

Akármilyen finom a lekvár, vibráló színű a befőzött lecsó, ha nincs rendesen fertőtlenítve és csíramentesítve az üveg, akkor egy - két héten belül megromlik. A levegőben folyamatosan jelen vannak a gombák / baktériumok spórái, amik csak azt várják, hogy megfelelő táptalajra kerüljenek és megkezdhessék a szaporodásukat. Ennek bizonyos esetekben örülünk (ha házi joghurtot készítünk), de legtöbbször csak a káros hatásait tapasztaljuk: zöld penészfoltok a lekváron. azt nem tudjuk megakadályozni, hogy a már elkészült és csíramentesített üvegekbe ne kerüljenek bele ezek a spórák, de arról gondoskodhatunk, hogy ne tudjanak szaporodni. Ez a dunsztolás, azaz magas hőmérsékleten tartás. Ennek egy kicsit szofisztikáltabb formája a pasztörizálás, amikor hirtelen növeljük a hőmérsékletet, majd drasztikusan csökkentjük. A kettő eljárás vegyítése bombabiztos eredményt ad!

A dunsztolásnál a háziasszonyok ezt a befőttek tollpárnába / dunyhában való csomagolásával oldják meg, de nekünk már vannak szuper, modern eszközeink erre. A sous vide gépet állítsuk 62 °C -ra. Ha elérte a megfelelő hőmérsékletet, akkor kezdjük el a befőttek, lekvárok átkanalazását a befőttes üvegekbe. Miután gondosan lezártuk az üvegeket (itt nagyon fontos kihangsúlyoznom, hogy GONDOSAN és LÉGMENTESEN), helyezzük bele a szuvid fürdőbe úgy, hogy az teljesen ellepje őket a víz. Hagyjuk a vízben 3 óráig az üvegeket. Három óra múltán kapcsoljuk ki a sous vide készüléket, majd a belehelyezett edényekkel azonnal tegyük jeges vízbe, hogy kihűljenek a lehető legrövidebb idő alatt. Ha leesett az első hó, akkor a hóember pocakjába nyomva is tökéletes eredményt érhetünk el. Ezután már a befőttes üvegeket felrakhatjuk a polcra és hónapok múltán is csemegézhetünk a finom lekvárokból, befőttekből, kompótokból, vagy tartósított zöldségekből!

Sok sikert a befőzéshez!