Sokk bejegyzésben kiemeltem már, hogy ha a húst nem azonnal használjuk fel, akkor azt minél rövidebb idő alatt le kell hűteni. Ezt pedig jeges vízzel lehet a leggyorsabban elérni. No de miért is kell hirtelen lehűteni?
Mint ahogy már az előző bejegyzésben írtam, létezik egy veszélyzóna a hőmérséklet tartományban, ahol a baktériumok gyorsan tudnak szaporodni. Ez a veszélyzóna 5 - 55 °C között van.
Ha a húst azonnal felhasználjuk, akkor nem kell törődnünk a hűtésével, hiszen az elfogyasztott ételben szinte nem is lesz baktérium, de ha marad, az nem tud a gyomor savas közegében szaporodni. Azonban, hogyha a húst később szeretnénk felhasználni (például másnap jönnek a vendégek), akkor bizony szükséges a hűtése.
A magára hagyott vákuum tasak a levegővel érintkezve nem tud nagy mennyiségű hőt leadni, ezért a hűlési folyamat lassú lesz, míg folyadékban ez sokkal gyorsabban végbe megy. Ezért is van az, hogy 20 °C -os tavaszi napon még kényelmesen sétálgatunk egy pólóban, a testünk nem hűl ki. Azonban ha ugyanilyen hőfokú vízbe kell megmártózni, 10 - 15 percen belül drasztikusan le tud hűlni a testünk!
Tehát, ha a vákuum tasakban lévő húst magára hagyjuk, ki fog hűlni, de lassan. A lassú hűlés pedig azoknak a baktériumoknak kedvez, amelyek a fenti veszélyzónában szeretnek élni és szaporodni, hiszen a lassabb hűlés miatt több idejük marad erre.
Példával illusztrálva, a levegőn a 60 °C -os csirkemell maghőmérséklete 3 - 3.5 óra alatt áll be 5 °C -ra. Ugyanez a hús 15 - 20 perc alatt éri el ezt a hőfokot jeges vízbe.
Tanulság: mindig hűtsük le a vákuum tasakban készült húsokat jeges vízben, ha később akarjuk felhasználni!