A külföldi sous vide -el foglalkozó gasztronómiai blogokon időről - időre feltűnik a főzési veszélyzóna kifejezés. De mit is takar ez? Miért érdemes róla beszélni?
A veszélyzóna, ahol a terroristák láthatatlanok
Mint már egy régebbi cikkben is taglaltam, a pontosan beállított maghőmérséklet és a megfelelően megválasztott főzési idő nagyon fontos a sous vide használatakor. Az alábbi táblázatban összeszedtem azokat a jelentős hőmérséklet pontokat, amelyekkel tisztában kell lennie mindenkinek, aki a vákuumban főz, alacsony hőmérsékleten.
Mint látható, a 5 °C és 60 °C között van a legkritikusabb szakasz, az ipari szabványokban veszélyzónának hívott terület, ahol a (főként) húsokban előforduló baktériumok jól érzik magukat, és aktívan szaporodnak. Ezen hőmérséklet intervallumban nem javasolt az ételek sütése / főzése, de ha mégis, akkor az 4 órát nem szabad hogy meghaladja.
Élelmiszer biztonság
Fontos azonban azt is kiemelni, hogy az ipari élelmiszer biztonsági előírásokat olyan formában fogalmazták meg, hogy biztosan megállják a helyüket mind a sarki kifőzdében, mind a három Michelin csillagos étteremben. De ha egy kicsit jobban utána olvasunk, rögtön kiderül, hogy a baktériumok szaporodása sokkal több dologtól függ, mint amire gondolnánk!
Lássuk, mitől függ:
- Az alapanyag frissességétől
- A benne található cukortól és sótól
- A felületének pH szintjétől
- A nedvességtartalmától
- A hús feldolgozás módjától
Az alábbi grafikon egy normál méretű csirkemell ajánlott főzési idejét és hőmérsékletét ábrázolja.
Minél magasabb a hőmérséklet, annál rövidebb idő alatt pusztulnak el a felületén és a húsban található baktériumok. De az is látszik, hogy 55 °C -on már több mint 80 percig kell hőkezelni ahhoz, hogy biztosan elpusztuljanak ezek a mikroszkopikus élőlények. fontos tudná, hogy a hőmérséklet alatt a hús maghőmérsékletét értjük. Ahogy közeledünk a veszélyzónához, sokkal hosszabb ideig kell hőhatásnak kitenni a húst, mint a veszélyzóna legforróbb pontja feletti hőmérsékleteken.
Ezzel a tudással felvértezve már jól be tudjuk állítani a sous vide gépünket, és a főzési időt is be tudjuk tartani. De még visszatérnék egy fontos dologra, amit szintén fejben kell tartanunk! A legtöbb baktériumnak oxigénre van szüksége ahhoz, hogy szaporodjon. Ha ezt elvesszük tőle (mert vákuumot teremtünk a tasakban, vagy mert olajat töltünk a hús köré ), akkor a szaporodását meggátoljuk!
Nyugodtan mondhatjuk, hogy ez az igazi titka a szuvidálásnak: vákuum, megfelelően beállított hőmérséklet, és a megfelelően megválasztott főzési idő.
Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!
