Miért kell vaj vagy olaj a sous vide tasakba?

A szemfüles olvasó már észrevehette, hogy a legtöbb receptnél beleírom, hogy a hús vagy zöldség elkészítéséhez tegyünk egy kevés vajat a tasakba. Nem, nem vagyok a vajgyártók szövetségével leszerződve (de ha valaki tud ilyen szerződést, szóljon!). Sokkal prózaibb oka van, ezt fogom kielemezne a hajtás után.

Cigánypecsenyéhez is így készült a hús!

Az olaj vagy vaj (de akár zsír is lehet) fontos a tasakban főzés során! Nem csak az ízét javítja az ételeknek, és segít abban, hogy szaftosabbak legyenek, de más előnyei is vannak!

Megakadályozza a letapadást

Letapadást megakadályozza

Hogy is van ez? Hiszen az ételek csak a sütés során -tapadnak le?!?! Nem! A legtöbb sous vide készülékben használható vákuum tasaknak az egyik oldala bordázott azért, hogy a hőtágulást anyagromlás vagy anyagszakadás nélkül kibírja. De ennek okán ha vákuummal rácuppantjuk a nyers húsra, akkor az a főzés során előszeretettel beleragad ezekbe mikró méretű barázdákba. Ha olajat vagy vajat teszünk a húshoz (akár úgy, hogy bekenjük vákuum előtt), akkor ezekből a barázdákból "kicsúszik" a hús, nem maradnak benne cafatok.

Fehérje kicsapódást szabályozza

Fehérje kicsapódást szabályozza

Minden hőkezelés során kicsapódnak fehérjék (albumin) a húsokból. Ezért kell a húslevesről leszedni a habot (ami a kicsapódott fehérje maga), és ezért lehet buggyantott tojást készíteni (mert maga a tojásfehérje pillanatokon belül kicsapódik a forró vízben). De a vákuum tasakban ez azzal jár, hogy a kicsapódott fehérjét nem lehet leszedni, ezért az hozzáragad a húshoz, és a tasakból kiszedve gusztustalan kis maszatként a húson marad. Ha olajat teszünk a húshoz, akkor a fehérje "felúszik" az olajban, és nem tapad hozzá a nyersanyaghoz. Így amikor kivesszük a húst a tasakból, az olajjal együtt bent marad, a húsunk felülete tiszta marad.

Megakadályozza a gyűrődést

Gyűrődés nincs!

A vákuumozott húsra ráfeszül a vákuum tasak. De mi van akkor, hogyha nem feszül rá tökéletesen, és gyűrődések lesznek rajta? Hát bizony ezeket a gyűrődéseket megpróbálja a hús kitölteni, és főzés közben meg is jegyzi. Az így elkészített hús felülete nem lesz szép sima, hanem a tasak egyenetlenségeit fogja magán hordozni. Nem szép látvány, és a szeletelése is nehézkesebb lesz.

+ Egyenletesebbé teszi a hőátadást

Az olajjal körülvett alapanyagoknál a folyadékon keresztüli hőátadás egyenletes lesz. Ha a tasakot nem sikerült teljesen levegőtleníteni, akkor bent maradó a buborékoknál az élelmiszer nem kap ugyanakkora hőhatást, mint a felületén máshol ezért ott akár el is színeződhet.

 

Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to StumbleuponSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedInSubmit to Pinterest

Tags: tipp, főzés, vákuum, ötlet, olívaolaj, vaj, tasak, tudomány, letapadás, olaj, zsiradék

Nyomtatás E-mail

Kövess minket a Facebook -on