Mikor fagyasszuk le a húst?

Written by Gabor Keve on .

A frissen vásárolt húst nem mindig tudjuk azonnal felhasználni. Nem meglepő, hogy ilyenkor mindenkinek az jut az eszébe, hogy rögtön bedobja a frigóba, hiszen jó lesz az még később valamikor! De állj! Gondolkodjunk, mielőtt cselekszünk! Ne fagyasszunk eszetlenül!

Mielőtt nekiállnál fagyasztani, kérlek, olvasd el ezt a rövid cikket!

A fagyasztás során a húsban, zöldségben lévő víz halmazállapotát változtatjuk meg, folyékonyból szilárddá. Amikor kiolvasztjuk, akkor pedig szilárdból folyékonnyá válik a víz. Ez azt hiszem, nem újdonság senki számára. Ha ez a folyamat ennyire egyszerű, akkor miért nem lehet a a frissen szedett és meghámozott krumplit lefagyasztani majd felolvasztani?  

A titok nyitja a víz!

Minden élőlény sejtekből áll. Ezek a sejtek pedig folyadékot tartalmaznak, ez a citoplazma. A sejtben található citoplazmát, sejtmagot, sejtvázat a sejthártya tartja össze, nagyjából úgy, mint a disznósajtot főzés előtt a disznóbél. Amikor fagyasztjuk a sejteket, akkor a benne lévő víz folyékonyból szilárd halmazállapotúvá válik, ezzel együtt megnövekszik a térfogata is. Nem mellesleg jégkristály keletkezik. Ezt pedig a sejthártya (vagy sejtmembrán) vagy elbírja, vagy nem. Jobbik esetben ha elég rugalmas, akkor nem durran szét, és a jégkristály csak apró lyukakat pontoz bele. Rosszabb esetben a sejthártya megreped.

Amikor a húst kiolvasztjuk, akkor a sejtekben lévő jégkristály újra folyadék állapotú lesz, és bizony az előzőleg kilyuggatott vagy szétrepedt sejthártyán keresztül kifolyik. Ezért van az, hogy a fagyasztott hús levet ereszt, és a főzés során a hús állaga is egészen más lesz, mint a friss húsok esetén!

Egészen más a helyzet, hogyha a húst megfőzzük, a zöldséget aszaljuk. Főzés során a fehérjék kicsapódnak, és egy "stabilabb" vázat alkotnak, amit a jégkristályok nem tudnak kilyuggatni, azaz a már megfőzött és lefagyasztott húsok állaga a kiolvasztás után is majdnem ugyanolyan lesz, mint a fagyasztás előtt.

Kicsit elnagyolva, de nagyjából ez történik a friss húsok vagy friss gyümölcsök fagyasztása során. 

És már meg is válaszoltam a tárgyban feltett kérdés! A húsokat érdemes hőkezelés után (ez lehet akár egy egyszerű kéregképzés is) vákuumtasakba helyezni, és lefagyasztani!

Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!

Submit to DeliciousSubmit to DiggSubmit to FacebookSubmit to Google PlusSubmit to StumbleuponSubmit to TechnoratiSubmit to TwitterSubmit to LinkedInSubmit to Pinterest

Tags: olvad, rossz, hús, ötlet, tasak, fagyasztás, állag, szerkezet, roncsolódik, javaslat

Nyomtatás