Miért ne készíthetnénk kérget a steak -re, sous vide előtt?!?!
Sőt, javasolt a kéreg készítés! Normál esetben az embere beledobja a húst a zacskóba, fűszerezni, hozzá tesz egy kis zsiradékot, majd irány a fürdő. Pedig az előre sütött kéreg egy steak esetén nem rossz ötlet!
Jelenleg nincs olyan hely, ahol könnyen és áttekinthetően lehetne a sous vide főzési hőmérsékleteket megtalálni. Pedig talán ez a z egyik legfontosabb dolog a zacskóban főzés során, a megfelelő hőmérsékletet és megfelelő főzési időt betartva kihozni a maximumot az ételekből! Ezen szeretnénk segíteni az alábbi táblázat segítségével!
| Megnevezés | Méret | Hőmérséklet | Főzési idő (minimum) | Főzési idő (maximum) |
|---|---|---|---|---|
| Gyökérzöldségek | ||||
| sárgarépa, fehérrépa, krumpli, cékla, paszternák, zeller | 2,5 cm -ig | 84 °C | 1,5 óra | 4 óra |
| sárgarépa, fehérrépa, krumpli, cékla, paszternák, zeller | 2,5 cm -nél nagyobb | 84 °C | 2,5 óra | 4 óra |
| Puha zöldségek | ||||
| karfiol, spárga, kukorica, brokkoli, zöldbab, vöröshagyma, tök, padlizsán, édeskömény, zöldborsó | 2,5 cm -ig | 84 °C | 0,5 óra | 1,5 óra |
| articsóka | - | 88 °C | 45 perc | 50 perc |
| paradicsom | - | 85 °C | 40 perc | 50 perc |
| Megnevezés | Méret | Hőmérséklet | Főzési idő (minimum) | Főzési idő (maximum) |
|---|---|---|---|---|
| Kemény húsú gyümölcsök | ||||
| alma, körte, ananász, birsalma, rebarbara | - | 84 °C | 45 perc | 2 óra |
| Puha húsú gyümölcsök | ||||
| őszibarack, sárgabarack, szilva, nektarin, narancs, mangó, eper, málna, egyéb bogyós gyümölcsök | - | 84 °C | 30 perc | 1 óra |
| cseresznye, meggy | - | 85 °C | 40 perc | 50 perc |
| Megnevezés | Méret | Hőmérséklet | Főzési idő (minimum) | Főzési idő (maximum) |
|---|---|---|---|---|
| Kemény gombák | ||||
| Pereszkék, vargányák, galamb gombák | 4 cm -ig | 85 °C | 1 óra | 1,5 óra |
| Pereszkék, vargányák, galamb gombák | 4 cm -nél nagyobb | 85 °C | 1,5 óra | 2 óra |
| Puha gombák | ||||
| Csiperkék, laskák, őzláb gombák, tinta gombák, egyéb kisebb gombafélék | - | 85 °C | 0,5 óra | 1,5 óra |
| Megnevezés | Méret | Hőmérséklet | Főzési idő (minimum) | Főzési idő (maximum) |
|---|---|---|---|---|
| Tojás | ||||
| Héjban főzve, lágyra, gyorsan | - | 75 °C | 15 perc | 18 perc |
| Héjban főzve, lágyra, lassan | - | 63,5 °C | 45 perc | 1,5 óra |
| Héjban főzve, keményre, lassan | - | 71 °C | 45 perc | 1,5 óra |
| Héjban főzve, pasztörizálás | - | 57 °C | 1,5 óra | 2,5 óra |
| Megnevezés | Méret | Hőmérséklet | Főzési idő (minimum) | Főzési idő (maximum) |
|---|---|---|---|---|
| Halak | ||||
| Makréla, tonhal, lazac, pisztráng, ördöghal | 2,5 cm vastagságig | 52 - 62 °C | 20 perc | 30 perc |
| Makréla, tonhal, lazac, pisztráng, ördöghal | 2,5 cm vastagság felett | 52 - 62 °C | 30 perc | 45 perc |
| Tőkehal | 2,5 cm vastagság alatt | 50 - 55 °C | 12 perc | 20 perc |
| Angolna, ponty | - | 55 °C | 2,5 óra | 3 óra |
| Sügér, keszeg, süllő | - | 61 °C | 12 perc | 20 perc |
| Óriás laposhal | - | 54,5 °C | 50 perc | 1 óra |
| Tengeri herkentyűk | ||||
| Homár | - | 60 °C | 44 perc | 1 óra |
| Kagylók héjban főzve (fekete, fésűs, szent jakab) | - | 60 °C | 40 perc | 1 óra |
| Garnéla rák, király rák | - | 60 °C | 30 perc | 40 perc |
| Tintahal | - | 65 °C | 2 óra | 2,5 óra |
| Tilápia | - | 47,5 °C | 20 perc | 25 perc |
Gondoltam én ezt sokáig! Most azonban hamut szórok a fejemre, és bánom, hogy nem ellenőriztem le!
Három hete vettem meg egy megbízhatónak mondott gyártó jó minőségű simítózacskót, amelyre az volt ráírva, hogy hűtőbe és MIKRÓBAN is használható! Hohó, ha mikrohullámú sütőben is használható, akkor az bírja a meleget, ergo tökéletes lesz a sous vide -hez is! Fel is tettem benne félbe vágott fehér csiperke gombát egy kis vajjal és borssal, és láss csodát, 1 óra múlva tökéletesen átpuhul, kiváló ízű gombákat kaptam, amire már csak egy kevés tejszín kellett.
Ezen fellelkesülve nagyobb fába vágtam a fejszémet! Mi lenne, hogyha kicsit hosszabb ideig, mondjuk 2-3 óráig puhítanám a spárgát saját levében? Így is lett, szépen beletettem a zacskóba a megmosott és gondosan előkészített spárgát, majd ügyesen beletettem a vízbe úgy, hogy a levegő kimenjen belőle. Lezártam a simítózárral, majd egy fakanál segítségével (mert a spárga nem volt hajlandó lemenni az edény aljára) kitámasztottam. Úgy tűnt, minden rendben lesz vele.
