Hibák, amelyeket elkövethetsz

Az oldalon általában arról szoktam írni, hogy a sous vide technikával képtelenség elrontani az ételeket! Ezt továbbra is tartom, azonban vannak olyan ételek, illetve alapanyagok, amelyeknél megfontolandó az elkészítés mikéntje, illetve az, hogy mit használunk fel!

Mint minden hobbi szakács, én is rendszeresen követek el kisebb - nagyobb bakikat! A web oldalra felkerülő ételek általában már egy kidolgozott, jól sikerült verziói az eredeti ötletnek. Most megosztok néhány olyan baklövést, amit ez elmúlt pár hónapban csináltam! :)

Créme brulée

Egyik nagy kedvencünk, a desszert kategória örökös aranyérmese. Franciaországból származik, de mégsem Párizsban ettük a legjobbat, hanem a BorsSó Bisztróban! :) A receptje nem túl bonyolult, nem is kell hozzá túl sok összetevő, mégis nagyon el lehet rontani. Fontos, hogy jó minőségű tojást és tejszínt szerezzünk be. Én speciel arra gondoltam, hogy az alapkrémet elkészítem a szokásos módon, majd edénykékbe töltöm, és a sous vide fürdőbe helyezem. Ez az ötletem több sebből is vérzett, amiket előtte nem gondoltam végig.

1. Az edénykéket alá kellet támasztani valamivel, hogy csak a peremén keresztül ne folyjon be a víz. Ezt megoldottam egy, a vízbe helyezett magas peremű tállal.
2. A víz cirkulációja miatt a viszonylag könnyű edénykék elmozdultak a vízbe helyezett tálon. Ezt megoldottam úgy, hogy poharakat raktam vízzel töltve a sarkokra, így egymásnak feszülve már nem csúszkáltak.
3. A vízzel telt poharak miatt megemelkedett az edényben a vízszint, ezért gyorsan ki kellett kapni a krémmel teli edénykéket. Ezt megoldottam, és szépen kiszedtem annyi vizet, amennyivel több volt benne.
4. És elérkeztünk az igazi problémáig! Ahhoz,hogy a krém rendesen átmelegedjen, a pereméig kellett érnie a víznek. De ahogy bekapcsoltam a sous vide gépet, az lökött egyet a víztömegen, és a tálkák fele megtellett vízzel! Gyorsan leszedtem kanállal a vizet a krém tetejéről. A víz problémát úgy orvosoltam, hogy csak félig lepte el az edényeket, majd a gép bekapcsolását követően hozzáöntöttem annyit, amennyi kellett.
5. És végre megérkeztünk a legnagyobb baklövéshez! A víz ahogy melegszik, megnő a térfogata. Ezért a pont peremig érő 35 °C -os víz, 70 °C -on pont annyit tágult, hogy újra belefolyjon az edényekbe. 

Mondanom se kell, hogy a tojás kicsapódott, és az egész inkább hasonlított egy tojásrántottára, mint a várt desszertre.

Megoldás: Tegyük a krémet zacskóba, és amikor besűrűsödött, akkor töltsük ki edényekbe!

Paradicsomos bab

Roppant egyszerű étel, és újabb tanulság arra, hogy ésszel kell nekiveselkedni mindennek!

A paradicsom aszalását követően maradt egy csomó paradicsomlé, amit nem volt szívem kidobni, ezért kitaláltam, hogy elkészítem az angolok kedvenc reggelijét, a paradicsomos babot. Vettem apró szemű gyöngybabot, és beáztattam 1 napra. Arra gondoltam, hogy az áztatással eléggé meg fog puhulni, így a paradicsomlében már csak készre kell főzni. Természetesen nem ellenőriztem le a babokat, hanem egy laza mozdulattal leszűrtem majd hozzáöntöttem a paradicsomlét-, fűszereztem-, és végül lezártam a tasakot. Be a sous vide fürdőbe 92 °C -ra, 4 órára.

Négy óra múltán ellenőriztem a babot, de keménynek tűnt. Újabb négy óra. Még mindig kemény. Még tizenkét óra! MÉG MINDIG KEMÉNY! Végül majd 30 órán keresztül főztem a tasakban, de továbbra is kemény maradt! Mikor már belefáradtam, átöntöttem egy lábasba, és másfél óra alatt készre főztem! :(

Tanulság: az előkészítés is fontos munkafázis, sose bagatelizáljuk el.

Osso bucco

Tulajdonképpen ez az étel az, amit azért nem sikerült annyira rosszul, de mégis megtapasztaltam azt, hogy csak a legjobb sous vide módszerrel se lehet tökéleteset alkotni, hogyha az alapanyag nem megfelelő! Egyik ismert multi üzletében fedeztem fel ezt a (magyar honban ritkán látható) speciálisan vágott marhacombot. Gyorsan lecsaptam rá, és boldogan rohantam vele haza. Belőttem a sous vide hőmérsékletét, majd fűszereztem a húst, és vákuum tasakostól ugrott is bele a vízbe. Azonban az ajánlott hőmérséklet és idő bizony kevés volt! A hús olyannyira rágós volt, hogy át kellett tennem egy másik tasakban, és Marci tanácsára még rádobtam majdnem két napnyi főzést! Összességében 3 napig rotyogott a tasakban, és csak utána lehetett róla elmondani, hogy mennyei az íze, tökéletes az állaga!

Tanulság: A helyi megbízható hentesnél szabad csak ilyen húsokat vásárolni!