Mi az a Maillard reakció? És miért nem lehet zacskóban?
Azt hiszem, a fenti kémiai reakció az emberek 99,9 % -nak nem mond semmit. De nem is kell hogy mondjon! Azonban az alábbi kép már egészen más "tészta"!
A képen a a pirítós barnulása látható, a bal felső saroktól elindulva, a jobb alsó sarokig. A Maillard reakciót a köznyelvben pirulásnak vagy karamellizálódásnak hívjuk, de ez azért nem teljesen igaz!
Louis-Camille Maillard francia biokémikus volt, aki az élő sejtek működését vizsgálta. Ő fedezte fel és írta le először a kémia nyelvén a kenyér sütése közben fellépő barnulást (az aminosavak módosulása hő hatására), amit a későbbiek róla neveztek el Maillard reakciónak. Felfedezése 1911 -ben nem kapott túl nagy visszhangot, csak évekkel később, 1940 -ben ismerték fel a jelentőségét.
A Maillard reakció nem csak kenyérrel történhet meg, hanem minden olyan alapanyaggal, ami cukrot és aminosavakat is tartalmaz, azaz a húsokkal is!
De miért nem lehet vákuum csomagolt ételben elérni azt, hogy szépen megbarnuljon?
Lássuk a Maillard reakció folyamatát húsokra:
A reakciókban szerepet játszó molekulák eredetileg a hús sejtjeiben rejtőztek. A sütés során a hőmérséklet emelkedésével a hús folyadékot veszít. A víz azonnal elpárolog, a fehérjék, aminosavak és cukrok pedig ottmaradnak a felszínen és Maillard-reakciókba lépnek egymással.
Ha valaki szemfüles, rögtön rájött arra, hogy a vákuum zacskóból nem párolog el a víz, így a cukor nem tud kémiai reakcióba lépni az aminosavakkal, ezért aztán sosem lesz szép barna a hús, ha kivesszük a zacskóból!
Ha mégis szeretnénk a húsra gusztusos barna kérget, akkor töröljük szárazra a felületét, és egy kevés olajon pirítsuk meg. Ekkor már el tud párologni a felületen maradt kevéske víz, és láss csodát, ízletes kéreg keletkezik a húson!