A legtöbb emberben ez a kérdés merül fel először, mikor egy bősz szuvid hívő javasolja neki a technológiát. A kérdésre milliónyi válasz létezik, összefoglalom a leggyakoribbakat!
- Átsült hús: A sütőben készült ételek külső és maghőmérséklete jelentősen eltérhet egymástól. Ha egy nagyobb és vastagabb / tömörebb húst sütünk egyben, akkor annak a belső hőmérséklete jóval később éri el a megfelelő sütési hőmérsékletet. Ha a sült húst akkor vesszük ki, amikor a felülete "éppen jól néz ki", akkor a belseje még nem sült át rendesen. Ha akkor vesszük ki, amikor a belseje is rendesen át sült, akkor pedig a külső részek lesznek szárazak, túlsültek! A sous vide esetében ez a hőmérséklet szinte azonos, hiszen a lassú főzés miatt egyenletesebben tudja átvenni a hőmérsékletet az egész hús, az alacsony hőmérséklet miatt pedig nem fog a hús külső része megégni. Kiszáradni pedig azért nem fog a hús, mert a zacskóban keletkező gőzök nem tudnak eltávozni.
- Nem szárad ki a hús: Mint az előbbiekben már leírtam, a húsból felszabaduló nedvesség nem párolog el, így a hús saját levében fő meg. Pont emiatt nem kell hozzáadni egyéb nedvesítést (alaplé, bor, etc). Az ízeket természetesen lehet fokozni egy kevés zsiradék (olaj, vaj, esetleg zsír) hozzáadásával. Sokkal jobban néz ki egy csirkemell filé, amelyből szinte kibuggyan a nedvesség ha villával megnyomjuk mint az, amelyik teljesen száraz és szálkás!
- Intenzívebb ízek: A zacskóba zárt hús nem veszíti el a nedvességét, és az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően nem főnek ki belőle az értékes ízanyagok. Emiatt jóval kevesebb fűszer szükséges a fűszerezéshez, így az étel valódi ízét érezzük, nem nyomják el a fűszerek!
- Szebb textúra: Nem triviális, de sok esetben egy étel textúrája az étel gasztronómiai értékét is növeli! Egy feketére égett húst kevésbé kíván meg az ember, mint egy gusztusosan átsültet. Egy rózsaszínre sült belsejű steak sokkal vágygerjesztőbb, mint egy fehérre sült! De ugyanígy elmondható, hogy a főtt répa felülete kissé nyálkás és fakó, míg a sous vide -ben készültté megmarad olyannak, mint ahogyan nyersen megismertük, színe pedig élén narancssárga marad. Mindez csak néhány példa, de ide még millió dolgot lehetne felsorolni!
- A húsban lévő zsiradékok nem sülnek ki: Sokan nem is tudják, hogy egy sertéshús ízét mennyire befolyásolja a benne található zsír. Pedig így van! Ha magas hőnek tesszük ki a húst, akkor ezek a zsírok "kifolynak" és a tepsi aljában gyűlnek össze. Persze, lehűtve kiváló uzsonna a zsíros kenyér hagymával, de miért hagynánk veszni, ha sous vide -el bent is tarthatjuk! A viszonylag alacsony hőfoknak köszönhetően a zsírok egészen kis része olvad meg, így az étel sokkal szaftosabb, ízletesebb lesz!
- A jól bevált recept bármikor reprodukálható: A pontosan beállított hőfoknak köszönhetően szinte mindig ugyanazt a végeredményt kapjuk. A sous vide -nél már csak a hús minősége befolyásolja a főzést, az idő és a hőfok mindig pontosan ugyanaz lesz!
- Gyorsan tálalhatóak: A sous vide -ben elkészített húsokat már nem kell újramelegíteni (nem száradnak ki), csak egy pörzs réteget kell rá sütni, és máris tálalhatóak. Ha időre jönnek a vendégek, akkor sokkal könnyebb előkészülni és frissen tálalni mindent, hiszen a hús biztosan elkészül akkorra, amikorra a vendégek ígérkeznek. Nem kell várni a húsra, és nem kell újramelegíteni, hogyha kihűlt!
- Tovább eltarthatóak az így készült ételek: A zacskóban vákuum van, amely megakadályozza hogy azok a baktériumok szaporodjanak, amelyeknek oxigén kell. A folyamatos, hőmérsékleten tartás pedig pasztörizálja a húst, azaz minimális mennyiségűre csökkenti a kórokozók számát. A hirtelen hűtés (ami igen fontos a sous vide folyamat végén) szintén emiatt kell. A légmentes zacskóban a hűtőben is tovább eltartható az elkészült étel, természetesen felbontás nélkül!
kép forrása: chefsteps.com
Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!
