Immáron sokadszorra hallom azt a kérdést, hogy miért kell a vákuum a sous vide főzés során, illetve azt, hogy ha nem sikerült megfelelően levákuumozni a tasakot, akkor az baj -e?
A vákuum több szempontból is szükséges a sous vide főzés során.
- A főzni kívánt alapanyagot vízbe merítve normál esetben körbeveszi a víz, így minden egyes pontját ugyanolyan hőfokú víz fogja érni főzés során. Azonban amikor tasakba tesszük, akkor a tasakban lévő levegő veszi körbe. A főni kívánt hús vagy zöldség felületét ha nem éri a főzővíz, akkor nem biztos, hogy át fog főni. Azaz ha nem képezünk vákuumot, ami a vákuum tasakot rászorítja a főzni kívánt nyers alapanyagra, akkor azokon a részeken, ahol levegő reked a tasak és az alapanyag felülete között, ott nem fogja ugyanaz a hő érni, mint máshol. Ennek az az oka, hogy a levegő hőszigetelő. Pont ezt a képességét használjuk ki akkor, amikor olyan ablakot építettünk be a házba. Az üveg rétegek közé szorult argon vagy kripton gáz hőszállító / hőátadó képessége sokkal rosszabb, mint az üvegé.
- A másik fontos szempont az élelmiszer csírátlanítása, a benne lévő baktériumok, gombák életterének "tönkretétele". A vákuumozott térben nincs oxigén amely az aerob baktériumok számára létfontosságú ahhoz, hogy éljenek és viruljanak, és szépen szaporodjanak. Ha ezt "elvesszük" tőlük, akkor az alacsonyabb hőfokon ami elvileg még ideális is lenne számukra, nem tudnak pezsegni, és ezzel együtt nem fogják az élelmiszert (főként húsokat) megfertőzni, elrontani.
- A harmadik fontos tényező pedig az, hogy a húsból a főzés során elszivárgó nedvesség a vákuumban szépen körbeöleli a húst, így a benne oldott fűszeraromák és só egyenletesen fog eloszlani a hús felületén.
Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!
