Sous vide francia szó, jelentése: vákuum alatt, vákuumban. Szuvid -nak, vagy szüvid -nek ejtjük.
Nálunk elterjedt elnevezése a vákuumozva - lassú főzés, főzve-sütés, és hasonló elnevezések, de nekem legjobban a szuvid tetszik!
A sous vide természetesen ennél jóval többet takar! Egy konyhatechnológiai eljárás, mely során a főzendő / sütendő alapanyagokat vákuum csomagolva főzik meg, általában jóval alacsonyabb hőmérsékleten és jóval hosszabb ideig, mint a megszokott.
Már évszázadokkal ezelőtt rájöttek arra az emberek, hogy a levegőtől elszigetelten sütött húsok sokkal ízletesebbek, a nedvességtartalmuk megmarad. Ez volt az abálás majd később a konfitálás, ami manapság újra divatossá vált. A húsokat bő zsírba tették az asszonyok, és viszonylag alacsony hőmérsékleten sütötték addig, amíg a hús szerkezeten jelentősen megváltozott. De nem csak húsokat lehet így készíteni, zöldségeket is lehet így párolni, de az alacsony hőmérsékleten való főzéssel lekvárokat is el tudunk készíteni.
De most kanyarodjunk vissza a sous vide -hez, mint konyhatechnológiai módszerhez. A szuvidolás során az alapanyagokat speciális zacskóba (vagy üvegbe) tesszük, légmentesítjük, majd vízfürdőbe merítjük. A vízfürdő hőmérsékletét a sous vide gép tartja mindig pontosan azon a hőfokon, amely nekünk szükséges.
Miért kell vákuumozni?
Több oka is van! Egyrészt a nedvesség, ami normál sütés esetén elpárologna, a vákuumozott csomagban bent marad, és egyfajta főzőlét képez a húsok körül, továbbá a hús körül keletkező nedvesség és a zacskón kívül lévő víz hőáramlása egyenletesebb, mintha edényben főznénk! Másrészt a főzésnél nem szeretnénk kitenni a közvetlen vízzel érintkezésnek. Közvetlen vízzel való főzéskor sok értékes ásványi anyag és íz kerül bele a főzőlébe, ami húsleves esetén jó, de minden más esetben veszteségként kell vele számolni! És talán a legfontosabb ok, amiért vákuumban főzünk az, hogy az aerob baktériumok, amelyeknek a szaporodásához levegő szükséges, nem tudnak szaporodni, így az elkészült étel hosszabb ideig tárolható ha nem lett kibontva!
Miért alacsony hőfokon?
Mert így a húsok / zöldségek sejtszerkezetek kevésbé sérül, textúrájuk megmarad, az ízek "egyenletesebbek" lesznek, és nem utolsó sorban az alacsonyabb hőmérsékletnek köszönhetően a főzött anyagban marad a nedvesség nagy része.
Fontos!!! Az ilyen főzési eljárásnál a hőmérséklet és a hozzá tartozó főzési idő pontos arányának betartása nagyon fontos! A nem megfelelő módon kezelt és / vagy nem megfelelő hőmérsékleten vagy túl rövid ideig főzött húsok esetén komoly bakteriális fertőzést lehet kapni!
Milyen eszközökre lesz szükségünk a szuvidoláshoz?
- Nagyobb méretű hőálló edény (ez lehet fém, vagy műanyag tároló is). Ha van teteje, amivel le lehet takarni, az még tökéletesebb!
- Sous vide gép, amely az edényben lévő vizet melegíti és folyamatosan áramoltatja
- Légmentesen zárható zacskó, vagy fóliahegesztéssel zárható zacskó
- Légmentesen zárható üvegedény
Opcionálisan:
- Vákuumozó és fóliahegesztő gép
- Maghőmérő
- Konyhai lángpisztoly
- Vágódeszka a húsoknak
- Húskés
Ha ezek közül (majdnem) minden megvan, akkor nincs más hátra, mint nekikezdeni a sous vide -olásnak.
Mondanom se kell, hogy a legfontosabb az, hogy a hús mindig legyen friss és megbízható hentestől / üzletből származzon! A már huzamosabb ideig hűtőben tartott húsokat NE akarjuk szuvidolni! Ugyancsak kerüljük a fagyasztott, majd felolvasztott húsok szuvidolását is. Ezekben az esetekben a hús felületén lévő baktériumok illetve paraziták jelentősen felszaporodnak, amit egy esetlegesen rosszul megválasztott hőmérséklet és főzési idő nem fog teljes egészében elpusztítani! Mindig legyünk elővigyázatosak, mert a Clostridium botulinum bármelyik húson ott "lapulhat", és az általa termelt neurotoxin súlyos idegmérgezést okozhat!
