Ha ikrát hall a magyar ember, rögtön a halászlé jut az eszébe, benne pontyszeletekkel, ikrával és haltejjel. Szomorú, hogy pár évszázada még a dunai halászok legalább tízféleképpen tudták elkészíteni, manapság pedig csak levesbe teszik. Találtam ikrakrém receptet, amit hasonlóan kell elkészíteni, mint a majonézt, de ez kevésbé tetszett nekem, ezért a francia konyhához fordultam. Nem csalódtam, mert megtaláltam a Brandade de Morue -t (ejtsd: brondad de morű).

 

Ikrakrém kicsit másképpen

A Brandade receptje Marseille környékéről származik, az ottani háziasszonyok készítették a hal maradékából (ikra, nyesedék húsok), illetve minden olyan alapanyagból, ami megtalálható volt otthon.

Tartósítás, higénia

A halikrát már évezredek óta sóval tartósítják, de én ennél kicsit tovább mentem. Nem csak sóztam, de füstöltem, illetve szuvidoltam is, így biztosítva azt, hogy az ikra teljes mértékben "tiszta legyen". A füstölés amellett, hogy elpusztítja a baktériumokat, ad egy plusz, kellemes ízt is az ételeknek, ezért érdemes beszerezni egy kézi füstölőt hozzá.

Előkészítés

A ponty ikrát sóágyra fektettem, és egy napig lefedve a hűtőben tartottam. Ezután sóágyastól hidegen füstöltem. Az így kapott ikra már magában is fogyasztható lett volna, de én azt szerettem volna elérni, hogy a színe enyhén rózsaszín legyen, ezért szuvidoltam. Utólag el kell hogy mondjam, hibáztam, ugyanis a sóágy után az ikrát át kellett volna mosni. Erről elfeledkeztem, és mivel a már felfüstölt ikrát nem akartam lemosni, az alapanyagom rendkívül sós lett.

Szóval a helyes eljárás: ikra sózás, ikra átöblítése, ikra füstölése!

Természetesen a füstölés el is maradhat, anélkül is nagyon finom lesz a krém!

Alapanyagok

• 20 dkg pontyikra
• 2 nagyobb, főzhető burgonya
• 2 dl habtejszín
• 1 dl tej
• 1 babérlevél
• 6 fokhagymagerezd
• 1 kk morzsolt kakukkfű
• 8 - 10 szem szegfűszeg
• ½ kk fehérbors
• 1 dl extra szűz olívaolaj
• 10 dkg apró szemű tengeri só

Előkészítés

A pontyikrát tegyük egy edénybe és szórjuk meg a tengeri sóval. Óvatosan keverjük össze, hogy mindenhova jusson a sóból. 

Elkészítés

• A szuvid készüléket állítsuk 62 °C -ra (54 °C -on is lehet, de akkor ajánlott a minimum 2 órás főzési idő)
• A sózott pontyikrát mossuk át, majd tegyük konyhai papírtörlőre, hogy leitassuk róla a vizet
• Ha füstölni szeretnénk, akkor a száradást követően tegyük 15 - 20 percre a füstölőbe. Ha kézi füstölőnk van, akkor 5 - 10 percig tartsuk a füstben
• Helyezzük tasakba a sózott pontyikrát (vákuumozhatjuk is, de itt most nincs jelentősége
• A burgonyákat főzzük puhára
• Tegyük a tasakot a sousvide fürdőbe 40 percre
• Eközben a tejet és a habtejszínt tegyük egy tejforralóba, tegyük bele a fokhagymákat, a kakukkfüvet, a szegfűszeget és a babérlevelet
• Forraljuk a tejszínes keveréket addig, amíg a fokhagymák közepesen puhára nem főttek
• Tegyük a fokhagymákat egy konyhai turmixgépbe, szűrjük le a tejszínes lét a fűszerektől, és öntsük bele a felét a turmixgépbe
• Tegyük a szuvidált ikrákat és a főtt burgonyákat is a turmixgépbe és lassú fordulaton turmixoljuk addig, amíg krémes állagú nem lesz
• Ha a keverék túl kemény, egy kevés tejszínnel tudjuk higitani 
• Ha a keverék túl folyós lett, akkor még pár szem krumplival tudjuk sűrűbbé tenni
• A végén borsózzuk meg ízlés szerint

Az elkészült krémet tegyük hűtőbe legalább 12 órára, ezalatt tökéletesen összeérnek az ízek, és egy kicsit sűrűbbé, kenhetőbbé válik.

Tálalás

Tálaljuk blinivel, a tetején friss csírákkal, és természetesen citromkarikával!

Jó tanácsok

• Ha az ikrákat füstöljük, akkor azt a sózás, átmosás és szárítás után végezzük el. A füstöléstől még különlegesebb íze lesz!