A japán konyha sokban különbözik a magyartól, de egyben biztos hasonlít, sok levest esznek. És mint nálunk is, náluk is fontos az alaplé. Nálunk ezt csontból, marha, sertés vagy szárnyasból készül, míg náluk az alaplé, a Dashi tengeri herkentyűkből!

Ahány ház, annyi szokás

Japánban is jellemző, hogy az alaplét az ország egyes területein másképpen készítik el. Két dolog azonban kötelező bele, ezek pedig a kombu és a bonito pehely. A kombu egy algaféle, melynek jellegzetes tenger íze van. Rendkívül alacsony a kalóriatartalma, de emellett magas az ásványi anyag tartalma. A bonito a kőkeményre szárított tonhalból vágott hártya vékonyságú pehely. Mindkettőben hatalmas mennyiségben található meg az umami, az a bizonyos hatodik íz, amit a tudomány ma már pontosan meg tud határozni, és a kevésbé szép glutamátnak hív.

A Dashi titka

Mint minden alaplének, a Dashi -nak is az a célja, hogy ízesebbé és tartalmasabbá tegye a leveseket, szószokat, önteteket. Mi magyarok ezt a húsból kifövő ízekkel oldjuk meg. Az ázsiai országokban az umami -t, egyfajta ízfokozót alkalmaznak erre, amivel a levesbe tett alapanyagok íze lesz erősebb, teltebb. Azaz maga a lé nem túl ízes, de a belefőzött zöldségek és húsok ízét sokkal erősebb fogjuk érezni. 

A Dashi elkészítése odafigyelést igényel, ugyanis a kombu lapnak van egy rossz tulajdonsága, ha túl sokáig hagyjuk forrásban lévő vízben, akkor az íze kesernyés-, a felülete pedig nyálkás lesz. Pont emiatt fontos a lenti folyamat pontos betartása a tökéletes végeredményhez!

 

Hozzávalók (kb 1 liter alaplé)

• 20 x 20 cm -es szárított kombu lap
• 1 maréknyi bonitó pehely
• 1 l víz

Elkészítése

• Öntsük a vizet egy közepes méretű lábasba
• Adjuk hozzá a szárított kombu lapot és alacsony lángon kezdjük el melegíteni
• Ha a víz tetején fehér hab képződik, akkor azt kanállal szedjük le
• Melegítsük addig, amíg a víz nem kezd el gyöngyözni, ekkor vegyük ki a kombu lapokat (ne dobjuk ki, lásd lejjebb a tanácsok részt!)
• Helyezzük a gyöngyöző vízbe a bonito pelyhet, és főzzük 2 percig
• Ekkor vegyük le a tűzről és hagyjuk 4 - 5 percig "ázni"
• Ezután nagy lángon forraljuk fel a vizet, és 1 percig hagyjuk forrni
• Tegyük takarékra a lángot és még 5 percig főzzük a bonito pelyhet
• Zárjuk el a dashi alatt a hőforrást, és hagyjuk kéz melegre hűlni
• Távolítsuk el a bonito pelyhet a léből, majd szűrjük át
• Az elkészült Dashi -nak teljesen átlátszónak és tisztának kell lennie, az illata pedig kellemesen tenger szagú

Tanácsok

Az egyszer megfőzött kombu lapot és bonito pelyhet újra felhasználhatjuk, a második Dashi -hoz. Az eljárás teljesen ugyanaz, mint az előzőekben leírt folyamat, de a végén egy lágyabb, kellemesebb, világosabb Dashi -t fogunk kapni, amiből kiváló miso levest lehet készíteni.

A megfőtt kombu lapot rendkívül vékonyan fel lehet szeletelni, és ezekkel a vékony alga csíkokkal salátákat, ételeket lehet díszíteni, ízesíteni.