Hihetetlen, de az évezredek során az ember szinte tökélyre fejlesztette a haszonállatok feldolgozását. A marha, sertés vagy csirke szinte minden részét hasznosították, beleértve még a belsőségeket és a csontot is. Ahogy egyre fejlettebb és korszerűbb eljárásokat találtak fel a húsok feldolgozásához, úgy kezdtek eltűnni a hentesek és a boltok polcairól azok a részei az állatnak, amit nehezebb feldolgozni, vagy egyszerűen kevésbé rajonganak érte az emberek. Erre a sorsra jutott a marhanyelv is, ami manapság csak ritkán lehet húsboltban kapni, és a hentesek pultjára is csak ritkán kerül. Pedig egy rendkívül ízletes részéről beszélünk a szarvasmarhának, ami jól elkészítve hasonló élményt nyújt, mint egy minőségibb szűzérme!

Szegedi marhanyelv dílerem, Gábor segített beszerezni egy igen méretes nyelvet. Őszinte leszek, igen meglepődtem a méretén és a súlyán. Sokat gondolkoztam rajta, hogy hogyan készítsem el, végül a füstölt verzió mellett döntöttem, mert már régen ki szerettem volna próbálni a házi körülmények közötti füstölést (további részletek lejjebb!).

Hozzávalók

• 1 nagy marhanyelv
• 1 nagyobb sárgarépa
• 1 gyökér (fehérrépa)
• ¼ zellergumó
• ¼ kelkáposzta
• 2 gerezd fokhagyma
• 200 g vaj
• 1 ek tengeri só, vagy himalájai só
• 2 szál kakukkfű
• 4 babérlevél
• egy kicsi szál rozmaring

 

Elkészítése

• Állítsuk a sous vide készüléket 64 °C -ra.
• A marhanyelvet mossuk meg alaposan, a nyelven lévő bőrből mossunk ki minden szennyeződést. Alaposan töröljük meg, konyhai papírtörlővel.
• A zöldségeket (sárgarépa, fehérrépa, zeller, kelkáposzta) vágjuk fel. A fokhagymát vágjuk durvára.
• Tegyük a nyelvet megfelelő méretű vákuum tasakba, adjuk hozzá a zöldségeket, a fokhagymát, 100 gramm vajat és a sót, majd vákuumozzuk le a tasakot.
• Helyezzük sous vide fürdőbe 24 órára.
• Miután megfőtt, vegyük ki a tasakból, öntsük le a a keletkezet levet, majd töröljük szárazra a marhanyelvet.
• Távolítsuk el a bőrréteget a nyelv teljes felületéről.
• Helyezzük a nyelvet újra vákuum tasakba, adjuk hozzá a zöld fűszereket és a maradék vajat, majd vákuumozzuk le a tasakot. Főzzük további 12 órán keresztül.
• Miután elkészült, vegyük ki a tasakból a nyelvet azonnal, töröljük szárazra (ne maradjon rajta vaj).
• Várjuk meg, amíg teljesen kihűl.
• Füstöljük meg a nyelvet.
• Füstölést követően a nyelvből vékony szeleteket tudunk vágni.

Tálalás

A legfinomabb a házi készítésű tejszínes tormával.Verjünk fel 1 dl habtejszínt, majd óvatosan keverjünk hozzá 3 evőkanál frissen reszelt tormát, vagy ecetes tormát. Ha nem elég sós, adjunk hozzá egy kevés sót, ha savanykásan szereted, akkor 1 kávéskanál citromlével lehet ízesíteni.

A füstölés árnyoldala

Sajnos megtapasztaltam, hogy a konyhai füstölésnek megvannak az árnyoldala. Egyrészt macerás, de a legnagyobb probléma a szag! A füstölés 10. percében ellenőrizni akartam, hogy alakul -e már a füst az edényben, ezért fél centiméteres résre felnyitottam a lábas tetejét. Abban a pillanatban kiömlött belőle egy kevés füst, ami perceken belül az egész lakást ipari füstölő szagúvá változtatta, és így is maradt még 2 - 3 óráig. Ezért javaslom, hogy a füstölést grill felett végezzük, szabadban!