A francia konyha egyik legismertebb fogása a hagymaleves. Az elkészítéséhez igazán türelmesnek és kitartónak kell lenni, hiszen a hagyma karamellizálása akár több óráig is eltartó folyamat, aminek a során ügyelni kell arra, hogy a hagyma ne égjen le, és ne törjön össze, hiszen akkor már hagymakrémlevesről beszélhetnénk. Arról se szabad elfeledkezni, hogy a hagyma átható "szaga" a karamellizálás során átjárja az egész konyhát (akár az egész lakást)! Ha ezt szeretnénk elkerülni, de mindenképpen ki szeretnénk próbálni ezt a csodás ételt, akkor segítségükre siet a sous vide készülék!
Egy dologról azonban nem szabad elfeledkezni! Mégpedig arról, hogy minden hőálló műanyagnak van egy határa. Ezen a határon túl pedig a vákuum tasakok megadják magukat.
Egy történet a bátor kísérletezőről, és az ő balul elsült kísérletéről
Amikor először olvastam a sous vide fürdőben karamellizálásról, teljesen rákattantam. Én is meg akarom csinálni. Neki is álltam, nagyjából 5 kilogramm vöröshagymát pucoltam meg, vágtam fel, és kezdtem el párolni lábasban. Eközben többet sírtam, mint az elmúlt 35 évben! Miután a vöröshagyma levének nagy részét sikerült elpárologtatnom, belepakoltam szépen elosztva két vákuum tasakba, majd beledobtam a 84 °C -os sous vide fürdőbe. Másnap, mikor hazaértem a munkából, rögtön a tasakok fele vettem az irányt, hiszen eltellett nagyjából 1 nap! Láss csodát, ott lebegtek a vízben, és a hagyma elkezdett barnulni. No, gondoltam, készítek róla egy fényképet. Megfogtam a konyhai grill csipesszel, és kiemeltem. Azzal a mozdulattal a tasak alja szétnyílt, és a tartalma a forró vízbe ömlött. A másik zacskóhoz éppen csak hogy hozzáértem, és ugyanezt produkálta.
Bélik Pétert, a LA.VA vákuum tasakok magyarországi forgalmazóját kérdeztem meg erről, és ő rögtön jelezte, hogy ilyen magas hőfokot ilyen sokáig nem bírnak el, mivel nem erre tervezték őket. És ez teljesen igaz is, hiszen a sous vide recepteknél mindig alacsonyabb hőfokról beszélünk!
Engem azért továbbra is izgatott a kísérlet, ezért félretettem a tasakot, és második körben egy befőttes üvegbe tettem a lepárolt hagymát. Örömmel jelenthetem, hogy sikerült! 72 órán keresztül állta a 84 °C fokot!
Hozzávalók
- 1 kg vöröshagyma
- 2 kk só
- 10 dkg vaj
Elkészítése
A sous vide készüléket állítsuk 84 °C -ra. A hagyma külső héját távolítsuk el, majd vágjuk félbe, ezután pedig szeleteljük fel ½ cm -es szeletekre. Szórjuk meg a felszeletelt hagymát a sóval, és hagyjuk, hogy egy kevés levet eresszen. Nyomkodjuk ki a levet, majd egy nagy fazékban az vajon alacsony hőfokon pároljuk addig, amíg a nedvességtartalma a felére nem csökken (a hagyma teljesen üveges nem lesz). Vegyük le a tűzről, és hagyjuk kéz melegre hűlni. Ha kihűlt, tegyük vákuum tasakba / befőttes üvegbe, zárjuk le, és tegyük a sous vide fürdőbe 24 - 72 órára. Ennyi idő alatt a Mailard reakciónak köszönhetően a hagyma teljesen karamellizálódik, és a tasakból már egy kellemes barna színű, karamelles illatú hagymát fogunk kivenni. Érdemes egy részét lefagyasztani, hogy máskor is fel tudjuk használni.
A francia hagymaleves receptje hamarosan olvasható lesz a Sous Vide Center oldalon!