Amikor a hagyományos keveredik a modernnel: Cigánypecsenye sous vide -ben.

Vannak olyan ételek, amelyeket nem lehet CSAK a sous vide -ben elkészíteni. Ezen hagyományos ételeknél szinte kötelező a serpenyős sütés, vagy a sütőben sütés. Ilyen étel a cigánypecsenye is! A tetejére tett kakastaréjként díszelgő pirított csemegeszalonnát szigorúan csak serpenyőben szabad megpirítani! De a tarja, az már egészen más! Ott már engedékenyebb a hagyományos konyha, és elkészíthető vákuum tasakban is!

A cigánypecsenye neve örök rejtély marad, sokan a kommunista időkre vezetik vissza, de Csemer Géza Habiszti című könyvében ez áll:"Cigánypecsenyének azért nevezik, mert régen ugyanez cigányosan készült. Úgy, hogy a hús- és szalonnaszeleteket egy nyársra szúrták föl vegyesen, aztán parázs fölött pirították, sütötték, közben a zsírját le-lecsöpögtették." 

A nevén kívül az elkészítésében is vannak viták. A fokhagyma állandó szereplője a receptúrának, de a mustár és a pirospaprika már nem. Vannak akik pácolás nélkül-, és vannak akik hosszabb ideig tartó pácolással javasolják az elkészítését. Én az utóbbit támogatom, azaz fokhagyma + mustár + pirospaprika és hosszabb ideig tartó pácolás. A másik nagy kérdés a tarja kontra karaj kérdés. Sokan a karajt szeretik, hiszen az kevésbé zsíros, mások azonban a tarjára esküsznek. Sous vide -ben mindkettő tökéletesen jó, hiszen a karaj nem fog kiszáradni!

Hozzávalók 4 személy részére

• 4 szelet sertéstarja, csont nélkül
• 4 gerezd fokhagyma
• 4 ek olaj vagy olvasztott sertészsír
• 4 ek mustár
• csipetnyi só
• csipetnyi bors
• 2 ek fűszerpaprika
• 20 dkg csemegeszalonna

Elkészítés

Állítsuk a sous vide gépet 62 ºC -ra. A fokhagymát hámozzuk meg, majd passzírozzuk át fokhagymanyomón. Keverjük össze az olajat (vagy sertészsírt), a mustár, a fűszerpaprikát és a fokhagymát, majd a megmosott és szárazra törölt sertéstarját kenjük be vele alaposan, úgy, hogy mindenhova jusson a pácból. A bepácolt tarjákat tegyük vákuum tasakba, majd vákuumozzuk le, és 4 - 6 órára hagyjuk érlelődni a pácban. Ezután tegyük a sous vide fürdőbe 2 órára. Miközben készül a hús, vágjuk fel hosszába a szalonnát a bőrével együtt ½ cm -es csíkokra. A bőrre merőlegesen vágjuk be a szalonnát, majd serpenyőben pirítsuk addig, amíg fel nem veszi a kakastaréj formát. Ezután tegyük háztartási papírra, hogy a felesleges zsír lecsöpögjön róla. Amikor letellett a két óra, vegyük ki a húst a tasakból, töröljük szárazra, majd a serpenyőben maradt zsírban süssük meg mindkét oldalát 1 - 1 percig. A tasakban maradt lét öntsük a serpenyőbe, és hagyjuk, hogy egy kicsit besűrűsödjön. Ha szükséges, adjunk hozzá egy kevés fűszerpaprikát. Az elkészült hústra helyezzük rá az előzőleg megsütött szalonnát, és tálaljuk sült krumplival és csemegeuborkával.