Aki már egy kicsit is foglalkozott a szuvidolással, az tudja, hogy az ételeket vákuum alatt, alacsony hőmérsékleten főzzük legalább addig, amíg az étel megpuhul és a felületén lévő anaerob baktériumok el nem pusztulnak. De pontosan mi is a vákuumozás, hogyan történik és miért is kell? Ezekre a kérdésekre szeretnék ezzel a kis cikkel válaszolni.

Mi a vákuum?

A vákuum nem más, mint egy légmentes tér. vákuumot bármilyen üreges tárgyban lehet készíteni, de a főzés szempontjából általában a vákuum tasakokban, illetve speciális vákuum edényekben szokás ezt a légmentes teret létrehozni. Ahhoz, hogy a légmentes tér légmentes maradjon speciális módszerrel kell lezárni a tasakot vagy edényt. A gázzáró műanyag tasakok esetén a tasak két oldalát magas hőnek teszik ki egy rövid időre, így a két oldal a hőhatásnak kitett területen összeolvad, és ezzel teljesen légmentesen zárja a tasak belsejét.

Miért kell a vákuum?

Több oka is van, amiért érdemes vákuum tasakban főzni.

• Egyrészt az aerob baktériumok, amelyeknek oxigén kell ahhoz, hogy élni és szaporodni tudjanak, vákuum környezetben elpusztulnak. nem utolsó sorban a penészgombák se tudnak ilyen környezetben élni és szaporodni.
• Az oxigén hiánya megakadályozza az élelmiszerek oxidációját.
• A vákuum csomagolt étel teljes felületén érintkezik a főzőfolyadékkal vagy gőzzel (hiszen a vákuum ráfeszíti a csomagoló anyagot a főzendő alapanyagra), de mégsem érintkezik vele közvetlenül, így az ízek, aromák bent maradnak az élelmiszerben.
• A légmentes térnek köszönhetően fagyasztás során nem keletkeznek az étel felületén jégkristályok
• A főzés során nem szárad ki az alapanyag, megtartja a nedvességét, így ugyanolyan szaftos lesz a főzést követően, mint a főzés után jó pár órával
• Higénia. A vákuum tasakban készült étel szaga, színe nem mosódik ki, nem veszi át a konyha a szagokat, nem színeződnek el az edények.

Mivel hozható létre vákuum?

Természetesen vákuum gépel, azaz olyan eszközzel, amely a zárt vagy későbbiekben lezárt térből kiszívja a levegőt. A vákuumgépeknek jellemzően két fajtája létezik:

Külső vákuumozók

Ezek az eszközök a tasakot a vákuum téren kívül hagyják, a tasak száján keresztül szívják ki a levegőt, így képeznek légmentes teret. A megfelelő légmentességet követően egy vékony fémszál hevítésével forrasztják össze a fóliát. Nagy előnye, hogy 15.000 forintos áron már hozzá lehet jutni egy ilyen géphez. A profibb gépeknek van külső csövük, amin keresztül üvegekből is ki lehet szívni a levegőt. Hátránya, hogy folyadékokat, vagy nagyobb víztartalmú élelmiszereket nem lehet vele vákuumozni, vagy csak minimálisan. Szintén probléma lehet az olcsóbb készülékekkel, hogy vastagabb tasakokat nem tudja megfelelően leforrasztani. Javasolt a direkt erre a célra készült, BPA mentes, és legalább 90 mikron vastagságú tasak használata!

Kamrás vákuumozók

A profik eszköze. A tasak teljes egészében a vákuum térben van, a forrasztás is ott történik. Az ilyen készülékek a levegő 99.9% -át ki tudják szívni a tasakból, így majdnem tökéletes vákuumot produkálnak, ami az aerob baktériumok életműködését és szaporodását teljesen meggátolja. Előnye a külső vákuumozókhoz képest hihetetlenül sok:

• A tasakban található nedvesség vagy por nem fog "kifutni", minden egyes csepp a tasakban marad
• A tökéletes vákuum miatt a benne tárolt élelmiszerek oxidációja megakadályozható
• A legtöbb ilyen készülék dupla forrasztást készít, így 100% -osan biztosítja azt, hogy a vákuum belülről ne szívjon be gázt
• Több tasakot is lehet egyszerre vákuumozni vele
• Megbízhatóbb működésűek, erős szívómotorral, amely biztosítja a szinte teljes légmentességet

Hátránya az ára és a mérete. 180.000 forint alatt még használtan se lehet sehol kapni, a mérete pedig még a legkisebb eszközök esetén is egy nagyobb méretű mikrohullámú sütőjével vetekszik.

Hogyan működnek a vákuumozó gépek?

Külső vákuumozók esetén a tasak összeforrasztandó végét a felnyitott gépbe kell helyezni. Ezt követően le kell csukni. A készüléken belül van egy kis kamra, ahonnan a levegőt kiszívja a gép. A szívás során a tasakból is kiszívja a levegőt, így ott is vákuum keletkezik. Ha a gép nem tud nagyobb vákuumot generálni, akkor egy vékony fémszál segítségével összehegeszti a tasakot.

Belső kamrás vákuumozók esetén az eljárás kicsit összetettebb.  A tasakokat rá kell helyezni arra a fóliahegesztő részre, ahol a későbbi hegesztés megtörténik. Ezután az üvegbúrát (vagy plasztik) lehajtva, a belső térből egy igen erős motór elkezdi kiszívni a levegőt. Ekkor, hogyha a tasakban van levegő, akkor az kiszökik, ha pedig folyadék van, akkor az elkezd "felforrni" az alacsony légnyomás következtében. Ha a motor kiszívta az összes levegőt, akkor a belső térben teljes vákuum keletkezik, és ez igaz a tasakon belül is. Ekkor történik a tasak leforrasztása, ami általában két helyen történik, hogy bármelyik sérülése esetén a másik megakadályozza a külső gázok bejutását. Mikor a forrasztás megtörtént, beengedi a belső térbe a külső térből a levegőt. 

Ez a módszer nem csak profibb, de sokkal látványosabb is, mint a külső vákuumozók. Azt lehet ilyenkor látni, hogy a tasak és a benen tárolt anyag meg se mozdul, amíg a levegő kiszívása történik. amikor a hegesztés után beengedi a külső gázokat az eszköz, akkor pedig a tasak egy pillanat alatt ráfeszül a benne tárolt anyagra. Pont emiatt a tulajdonsága miatt lehet vele folyadékokat illetve por alakú anyagokat is vákuumozni!

Kiegészítés a váuum tasakokhoz

Elvárások a vákuum tasakokkal szemben:

• Gázzáróság: ne legyen a külső és belső tér között gáz átjárás
• Mechanikai szilárdság: Ne szakadjon, ne törjön
• Hegeszthetőség: alkalmas legyen a hővel való hegesztésre
• Hőmérséklet tűrő: A fagyasztást illetve főzést is kibírja