Főzéskor műanyag zacskót használni a sous vide -ban, általános kockázatot jelent, hiszen a nem megfelelően műanyag zacskóból kioldódhatnak káros anyagok. De a sous vide -el kapcsolatban mégsem ez, hanem egy másik kockázati tényező merül fel rendszeresen, ez pedig a baktériumok szaporodása, kiemelve ezek közül is két veszélyeset: Clostridium botulinum, és a Salmonella. A alacsony hőfokon főzéssel kapcsolatban talán ez a két baktérium az, amit a leggyakrabban és a legátfogóbban vizsgáltak.
A Salmonella baktérium csak bizonyos hőmérséklet tartományban tud szaporodni, és olyan mennyiségben felhalmozódni, amely már fertőzéshez vezet. Ez a 4,4 ºC és 52,3 ºC közötti intervallum. Ezt nevezik "veszélyes tér" -nek (danger zone) is a szakirodalomban.
Hogy ezt a "veszélyzónát" elkerüljük, a nyers ételt hűtőben tároljuk a főzés megkezdéséig, illetve olyan hőfokon főzzük / sütjük, hogy a baktériumok elpusztuljanak.
A legnagyobb tévhit a szalmonella baktériumokkal és a veszélyes zónával kapcsolatban az, hogy csak akkor biztonságos egy étel fogyasztása, hogyha a fenti hőmérséklet határokon kívüli hőmérsékleten lettek elkészítve, azaz, lefagyasztva, vagy 52,3 ºC fölé lettek hevítve. Az igazság az, hogy a baktériumok már felső értékhez közel is elkezdenek elpusztulni, nem szükséges a csúcshőmérsékletre hevítés.
Talán egy példával lehetne legjobban bemutatni ezt! Az emberek 32 ºC -on huzamosabb ideig jól érzik magukat, probléma nélkül. De ha már 39 - 40 ºC -ra emelkedik a hőmérő, akkor gyakran lehet hallani, hogy idősebbek vagy gyengébbek hőgutát kaptak, és emiatt elájultak, rosszul lettek. Ha a hőmérséklet még magasabbra emelkedik, mondjuk 90 ºC -ra, akkor az emberi test pár percet bír csak elviselni, utána elájul, majd a hősoktól meghal. Azaz a hőmérséklet és az ezen a hőmérsékleten való "ott lét" között összefüggés van!
A baktériumok is ugyanúgy viselkednek, mint mi emberek! Egy bizonyos hőmérsékletet elérve még egy - egy baktérium túléli a "hősokkot" (úgy 52 ºC -ig), de ha 74 ºC -os hő éri őket, szinte azonnal elpusztulnak.
Az alábbi táblázaton egy nagyjából 1%-os zsírtartalmú csirkén élő szalmonella baktériumok pusztulási rátáját lehet leolvasni. A vízszintes tengely a hőmérsékletet, míg a függőleges azt mutatja, hogy hány percig kellett azon a hőfokon kezelni ahhoz a csirkét hogy a baktériumok mennyisége a biztonságos szintre csökkenjen.
Emiatt javasolja az Egyesült Államok Mezőgadasági Minisztériuma, hogy a csirkét minimum 78 ºC -on főzzék legalább 10 percig, mert ezen a hőmérsékleten pár másodperc alatt elpusztul a baktériumok nagy része, és a túlélő baktériumok szintje is az elfogadható szintre esik vissza a huzamosabb főzés során. Összehasonlításképpen, ha a 57,8 ºC -on 63,3 percig folyamatosan főzzük a csirkét ugyanezt a biztonsági szintet érjük el, mint az előbbi, hagyományos főzéssel főztük volna a húst. A sous vide technológia lehetővé teszi azt, hogy a csirke belső hőmérséklete olyan alacsony hőfokon főljön a megfelelő ideig (57,8 ºC), hogy abban a baktériumok száma egészen minimális szintre csökkenjen.
Természetesen ehhez hozzátartozik az, hogy olyan sous vide készülékkel dolgozzunk amely pontosan tudja tartani a megkívánt hőfokot!
Javasolt azonban azt, hogy a minimális hőmérsékletnél mindig kicsit magasabb hőfokon, és a javasolt időnél egy kicsit hosszabb ideig főzzük az ételeket, hogy biztosan elkerüljük a fertőzést!
További információt a főzési időkről és hőfokokról itt olvashatsz:
Minden a sous vide hőmérsékletekről és főzési időkről
forrás: http://www.cookingsousvide.com/
Ha tetszett, oszd meg ezt a cikket / If You like, share this post!
